In der Ruhe liegt die Kraft. Wie der Wein oder der Käse eine bestimmte Reifezeit benötigen, entfaltet auch das Brot bei sorgfältiger und stressfreier Zubereitung seinen besonderen Geschmack, der an die „gute alte Zeit“ erinnert.

Jean Kircher stammt aus einer Familie, die seit 1732 den Beruf des Müllers oder Bäckers ausübt. Das Brotbacken liegt also in den Genen des gebürtigen Elsässers mit Wohnsitz in Luxemburg, der 2006 in Deutschland zum „SlowBaker“ des Jahres gewählt wurde.

Philosophie vom „SlowBaking“

2003 entstand in Deutschland der Verein „SlowBaking – Backen mit Zeit für Geschmack e.V.“. Die Vereinigung hat als Zweck die Einführung und Förderung einer auf der Basis langer Teigführung und -ruhe basierenden Backweise, mit dem Ziel, den Geschmack und die Qualität

von Backwaren zu verbessern. Ein weiteres Ziel ist die Verbreitung von Kenntnissen über traditionelle Herstellungsweisen von Produkten aus Bäckerei und Konditorei. Der Verein verlangt von seinen Mitgliedern besondere Backleistungen unter Einhaltung zahlreicher Vorschriften und Regeln. Eine unabhängige

Prüfstelle, das Institut für Getreideverarbeitung in Berlin, prüft die Herstellungsweisen, Rezepte und die Qualität der Backwaren nach den Regeln des „SlowBaking“. Erst nach bestandener Qualitätskontrolle darf ein Bäcker sein Produkt mit dem „SlowBaking“-Label, eine Schnecke mit einem Steinbackofen, auszeichnen.

In einem „SlowBaking“-Brot sind nur die Zutaten Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz erlaubt.  mulgatoren, Stabilisatoren, Backhilfsmittel, Konservierungsstoffe, chemisch-synthetische Zusatzstoffe, künstliche Farbstoffe und Aromen haben in einem solchen Brot nichts verloren. Neben der persönlichen Ehrung als „SlowBaker“ des Jahres erhielt Jean Kirchers Bäckerei „Pains & Tradition“ als erstes Unternehmen in Belgien, Frankreich und Luxemburg das „SlowBaking“- Label. Jean Kirchers Bäckerei gehört auch zu den Mitgliedern von „Slowfood Luxembourg“, die im November 1999 gegründet wurde.

Umzug von Belgien nach Frankreich

Vor zwei Jahren zog die Bäckerei „Pains & Tradition“ von Aubange (B) nach Mont-Saint-Martin (F), wenige Kilometer von der luxemburgischen Grenze entfernt, um. Die  roduktionsstätte wurde nach den logischen Herstellungsetappen gestaltet, wobei der Mensch im Mittelpunkt steht. Die Temperatur beträgt konstant 24 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur befinden sich die optimalen

Bedingungen für den Brotteig. Etwa 5 000 Kilogramm Brot werden pro Tag  auf zwei Produktionslinien  ergestellt. Der Verbrauch liegt bei etwa 100 Tonnen Mehl pro Monat. Während auf der einen  roduktionslinie die gängigen Brotsorten hergestellt werden, ist die zweite Linie für die besonderen Wünschen der Kunden wie z. B. die der Sternerestaurants, die zur Stammkundschaft zählen, geeignet. Jean Kircher verwendet ausschließlich Mehle, die sich zu 100 Prozent ohne chemische Zusätze und Inhalte zusammensetzen.

80 Prozent der späteren Brotqualität entstehen in der ersten Phase der Gärung des Teigs, die zwei  Stunden dauert. Je mehr Wasser hinzugefügt wird, umso mehr Geschmack wird erreicht, aber auch die Herstellung gestaltet sich schwieriger. Sämtliche verwendeten Zutaten sind weder sterilisiert noch pasteurisiert, denn durch diese Vorgänge „stirbt“ das Produkt. Das Ziel ist es jedoch, ein Brot herzustellen, das mit all seinen Geschmacksrichtungen „lebt“. Die anschließende Zerkleinerung des Teigs geschieht schonend mit Hilfe einer Maschine. Dieser Arbeitsschritt ist einer der wenigen, die maschinell durchgeführt

werden. Die Handarbeit dominiert bei der Brotherstellung. Nur sie kann die Qualität des Teigs fühlen und behutsam mit dem Produkt umgehen.

„Aus der Regioun, fir d'Regioun“

Die Bäckerei „Pains & Tradition“ gehört ebenfalls zu den „Aus der  egioun, fir d'Regioun“-Produzenten. Täglich Frisch (produziert wird in der Nacht und in den frühen Morgenstunden) sind die Sorten „Pain à l'ancienne blanc“, Petit pain à l'ancienne blanc“, „Baguette à l'ancienne“ sowie „Bio pain Oméga 3“ in den Bäckereien der Cactus-Gruppe erhältlich. Eingepackt werden sie schwarzen Tüten, ausser das „Bio pain Oméga 3“, das eine grüne Verpackung hat. Im  elbstbedienungsladen der Gruppe können die Brote durch die zum Teil durchsichtige Verpackung

erkannt werden.