1) le pétrissage :
Autrefois le boulanger pétrissait à la main ! Aujourd’hui, au nom de la modernité et des nouvelles connaissances on a « vendu »  à la boulangerie des pétrissages  intensifs pour structurer le réseau glutineux ou parfaire le lissage de pâtes.
En fait, le seul objectif était d’obtenir plus de volume pour moins de poids de pâte. C’est ainsi que le poids du pain de 1 kilo est passé progressivement à 800gr puis à 600 puis à400.
Le consommateur n’y a vu que du feu puisque les volumes n’ont pas diminué spectaculairement. Par contre, le goût, les arômes, la structure de mie et la conservation du pain sont restés  sur la route…  

2) L’Hydratation :
le secret du goût du pain, c’est le temps et l’eau. Un pain industriel est généralement issu d’une pâte sous-hydratée donc pas équilibrée. En effet le rapport farine-eau est primordial pour rendre un pain digeste et bon. Ainsi un pain « mal fini » est le résultat d’une pâte hydratée à 52-55% alors qu’un pain « vivant » est hydraté à 67-70%. La différence entre ce 2 pains est que l’un est un sucre rapide, l’autre un sucre lent ; l’un dessèche en quelques heures, l’autre reste bon à manger pendant 3 jours ; l’un a une croûte fine qui s’écaille, l’autre embaume des odeurs de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges. Mais surtout, l’un n’apporte rien en matière digestive alors que l’autre favorise une digestion lente qui fait contre-poids au mal moderne du manger vite-sucré-salé-gras…

3) Les fermentations :
la boulangerie use et abuse de techniques de travail pour faciliter une meilleure organisation de travail tout en démultipliant l’assortiment des pains. Ainsi, on pratique aujourd’hui des fermentations contrôlées ou différées en bloquant la fermentation par le froid ou en la ralentissant. Cette technique n’apporte que du confort de travail mais rien au niveau du goût et de la digestibilité du produit fini. En effet, une fermentation à 6° n’est pas une fermentation ! Elle apporte de l’acidité mais ne remplit pas sa fonction de réduction des sucres en alcool, en CO2 et en arômes.
L’amidon reste entier sous forme de « mauvais sucres », directement assimilables et par conséquent source d’obésité. Karin Buchart de l’université de Salzbourg appelle ces  bons sucres «  l’amidon résistant »  qui ont une action similaire aux fibres et qui ralentissent la digestion. Or, cet amidon résistant passe par une fermentation naturelle longue avec une température de 23-24°.  Les fermentations des vins et des fromages obéit d’ailleurs à cette même règle de température. Bizarrement la boulangerie a cru pouvoir la détourner…