Auch ohne Bäckerlehre gilt er als Vorkämpfer für das traditionelle Backhandwerk. Acht Tonnen feine Backwaren produziert er täglich - weitgehend von Hand.

Fragt man Jean Kircher, wann und woer seine Bäckerlehre absolviert hat, lacht er. „Nie und nirgendwo!“, antwortet der Franzose in seiner unverblümten Art. „Ich habe keine Lehre gemacht und besitze auch keinen Meisterbrief.“

Ein absoluter Meister seines Fachs ist er trotzdem, das weiß jeder, der einmal in eines seiner köstlichen Baguettes gebissen hat. Nicht von ungefähr setzen so viele Spitzenrestaurants auf ihn. Mehr als dreißig Michelin-Sterne kommen zusammen, wenn Kircher seine Kunden aus Europas Topgastronomie zusammenzählt – in Deutschland zum Beispiel Schloss Berg in Perl-Nennig, das Gästehaus Erfort in Saarbrücken oder das Landhaus St. Urban in Naurath.

Brot und Tradition

Dass Kircher ein Star der Zunft ist, haben ihm 2006 auch die Gralshüter der traditionellen Backkultur bescheinigt,

die Qualitätskämpfer vom Verein SlowBaking, indem sie ihn zum SlowBaker des Jahres kührten. Die Liebe zum Brot und seinem Grundprodukt Mehl steckt dem gebürtigen Elsässer im Blut. Seit 1732 seien die Männer in seiner Familie stets Müller oder Bäcker gewesen, erzählt der 59-Jährige. Jahrelang hat er in Luxemburg eine Mühle geleitet, bis er es leid war mitanzusehen, wie seine Kunden, die Bäcker, immer mehr das traditionelle Handwerk vernachlässigten und sich die Fertigmischungen der Backmittelindustrie andrehen ließen. Tüten voller Chemie statt Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe – Zutaten, die seit jeher ausgereicht hatten, um gutes Brot zu machen. Kircher absolvierte mehrere Praktika bei Raymond Calvel, Frankreichs 2005 verstorbener Brotpapst. 1999 wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit. „Ich wollte den Bäckern zeigen, dass es auch ohne  Zusatzstoffe geht“, sagt Kircher.

Und wie das geht! Nicht weniger als acht Tonnen feinster Backwaren verlassen täglich Kirchers Betrieb „Pains & Tradition“ in der lothringischen Gemeinde Mont-Saint-Martin – vom klassischen Pariser Brötchen über zehn Sorten Baguette bis zum Dinkel-Kürbis-Brot.

Qualität und Genuss

50 Bäcker arbeiten hier unter der Leitung von Kirchers Sohn Nicolas (31) in drei Schichten, der Ofen geht sechs Tage die Woche nicht aus. Produziert wird weitgehend von Hand. An den wenigen Stellen, wo Maschinen zum Einsatz kommen, etwa beim Portionieren, handelt es sich um „die schonendsten Geräte, die es auf dem Markt gibt“, wie Jean Kircher betont, „alles andere wäre Teigquälerei“.

Viel Mensch, wenig Maschine, und trotzdem große Mengen erzeugen – so etwas sei in der Branche inzwischen „die absolute Ausnahme“, sagt Kircher. „Normalerweise ist bei Bäckern, wenn sie sich vergrößern, der erste Reflex, sich komplette Backstraßen zuzulegen. Hauptsache rationell, auch wenn die Qualität auf der Strecke bleibt.“

„Le goût, c’est tout!“, lautet Kirchers Credo, der Geschmack ist alles. Die Grundlage dafür sind beste Zutaten: Ausgezeichnete, reine Mehle, da macht dem gelernten Müller beim Einkauf keiner was vor. Salz aus der Bretagne, das – anders als Industriesalz – noch viele Mineralstoffe enthält. Rohmilchbutter aus der Normandie, weltberühmt für ihre goldgelbe Farbe und den nussig-intensiven Geschmack. Sämtliche Körner aus biologischem Anbau. Und auch bei der Zubereitung macht Kircher keine Kompromisse: Er gibt reichlich Wasser zum Mehl; solche sogenannten „weichen“ Teige sind wenig maschinentauglich und schwerer zu verarbeiten, ergeben aber ein sehr bekömmliches Endprodukt. Er setzt auf Langsamkeit beim Kneten, und die Temperatur in der Backstube beträgt stets exakt 24 Grad. Das sei genau wie bei Wein und Käse die optimale Temperatur für den Gärprozess, so Kircher. Ungekühlt brauche der Teig nach dem Kneten dann zwischen zwei und acht Stunden, um in der Ruhe

seine Kraft zu finden. „Da findet die erste Fermentation statt, da entsteht Aroma, Geschmack, Genuss – da entsteht Qualität.“

Besonders stolz ist Kircher auf sein Ardenner Brot. Wenn er es charakterisiert, klingt es kaum anders, als würde ein Winzer einen seiner Weine beschreiben. „Es besteht aus Weizen- und Dinkelmehl, Weizenkeimen und Meersalz. Es hat eine knusprige Kruste und ein cremefarbenes Inneres. Es duftet nach gerösteter Haselnuss

und heißen Maronen, man schmeckt Butter, Honig und Karamell heraus.“ Das Ardenner Brot ist für Kircher das beste Beispiel dafür, wie hochwertig Weißbrot sein kann. „Gerade die deutschen Verbraucher sind oft total überrascht, dass man aus Weizenmehl solche Brote herstellen kann.“

Für Jean Kircher nicht das einzige Missverständnis. So verbinden viele Kunden mit den Themen Frostung und

Aufbacken nur die seelenlosen Teiglinge, die der Franzose als „Brötchenschrott“ bezeichnet. „Wenn Sie Schrott einfrieren, tauen Sie natürlich auch Schrott wieder auf.“ Dabei sind es gerade Spitzenbäcker wie Kircher, die auf moderne Kühltechnik setzen, bei der durch Schockfrostung alle Aromen, die edle Brote auszeichnen, erhalten

bleiben. Die Gastronomie schiebt die Ware dann noch einmal für wenige Minuten in den Ofen, so dass der Gast

ein weitaus besseres, frischeres und geschmackvolleres Produkt auf dem Tisch hat, als hätte es fertig gebacken stundenlang im Lieferwagen gelegen. Selbst bei einem so technischen Thema wird ein Jean Kircher, zu dessen

Lieblingsworten der Begriff Ethik zählt, irgendwann philosophisch: „Wenn man die Natur respektiert“, sagt er und macht eine kleine Pause, „dann zeigt sich die Natur sehr großzügig.“