There are no translations available. Auch ohne Bäckerlehre gilt er als Vorkämpfer für das traditionelle Backhandwerk. Acht Tonnen feine Backwaren produziert er täglich - weitgehend von Hand.
Fragt man Jean Kircher, wann und woer seine Bäckerlehre absolviert hat, lacht er. „Nie und nirgendwo!“, antwortet der Franzose in seiner unverblümten Art. „Ich habe keine Lehre gemacht und besitze auch keinen Meisterbrief.“
Ein absoluter Meister seines Fachs ist er trotzdem, das weiß jeder, der einmal in eines seiner köstlichen Baguettes gebissen hat. Nicht von ungefähr setzen so viele Spitzenrestaurants auf ihn. Mehr als dreißig Michelin-Sterne kommen zusammen, wenn Kircher seine Kunden aus Europas Topgastronomie zusammenzählt – in Deutschland zum Beispiel Schloss Berg in Perl-Nennig, das Gästehaus Erfort in Saarbrücken oder das Landhaus St. Urban in Naurath.
Brot und Tradition
Dass Kircher ein Star der Zunft ist, haben ihm 2006 auch die Gralshüter der traditionellen Backkultur bescheinigt,
die Qualitätskämpfer vom Verein SlowBaking, indem sie ihn zum SlowBaker des Jahres kührten. Die Liebe zum Brot und seinem Grundprodukt Mehl steckt dem gebürtigen Elsässer im Blut. Seit 1732 seien die Männer in seiner Familie stets Müller oder Bäcker gewesen, erzählt der 59-Jährige. Jahrelang hat er in Luxemburg eine Mühle geleitet, bis er es leid war mitanzusehen, wie seine Kunden, die Bäcker, immer mehr das traditionelle Handwerk vernachlässigten und sich die Fertigmischungen der Backmittelindustrie andrehen ließen. Tüten voller Chemie statt Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe – Zutaten, die seit jeher ausgereicht hatten, um gutes Brot zu machen. Kircher absolvierte mehrere Praktika bei Raymond Calvel, Frankreichs 2005 verstorbener Brotpapst. 1999 wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit. „Ich wollte den Bäckern zeigen, dass es auch ohne Zusatzstoffe geht“, sagt Kircher.
Und wie das geht! Nicht weniger als acht Tonnen feinster Backwaren verlassen täglich Kirchers Betrieb „Pains & Tradition“ in der lothringischen Gemeinde Mont-Saint-Martin – vom klassischen Pariser Brötchen über zehn Sorten Baguette bis zum Dinkel-Kürbis-Brot.
Qualität und Genuss
50 Bäcker arbeiten hier unter der Leitung von Kirchers Sohn Nicolas (31) in drei Schichten, der Ofen geht sechs Tage die Woche nicht aus. Produziert wird weitgehend von Hand. An den wenigen Stellen, wo Maschinen zum Einsatz kommen, etwa beim Portionieren, handelt es sich um „die schonendsten Geräte, die es auf dem Markt gibt“, wie Jean Kircher betont, „alles andere wäre Teigquälerei“.
Viel Mensch, wenig Maschine, und trotzdem große Mengen erzeugen – so etwas sei in der Branche inzwischen „die absolute Ausnahme“, sagt Kircher. „Normalerweise ist bei Bäckern, wenn sie sich vergrößern, der erste Reflex, sich komplette Backstraßen zuzulegen. Hauptsache rationell, auch wenn die Qualität auf der Strecke bleibt.“
„Le goût, c’est tout!“, lautet Kirchers Credo, der Geschmack ist alles. Die Grundlage dafür sind beste Zutaten: Ausgezeichnete, reine Mehle, da macht dem gelernten Müller beim Einkauf keiner was vor. Salz aus der Bretagne, das – anders als Industriesalz – noch viele Mineralstoffe enthält. Rohmilchbutter aus der Normandie, weltberühmt für ihre goldgelbe Farbe und den nussig-intensiven Geschmack. Sämtliche Körner aus biologischem Anbau. Und auch bei der Zubereitung macht Kircher keine Kompromisse: Er gibt reichlich Wasser zum Mehl; solche sogenannten „weichen“ Teige sind wenig maschinentauglich und schwerer zu verarbeiten, ergeben aber ein sehr bekömmliches Endprodukt. Er setzt auf Langsamkeit beim Kneten, und die Temperatur in der Backstube beträgt stets exakt 24 Grad. Das sei genau wie bei Wein und Käse die optimale Temperatur für den Gärprozess, so Kircher. Ungekühlt brauche der Teig nach dem Kneten dann zwischen zwei und acht Stunden, um in der Ruhe
seine Kraft zu finden. „Da findet die erste Fermentation statt, da entsteht Aroma, Geschmack, Genuss – da entsteht Qualität.“
Besonders stolz ist Kircher auf sein Ardenner Brot. Wenn er es charakterisiert, klingt es kaum anders, als würde ein Winzer einen seiner Weine beschreiben. „Es besteht aus Weizen- und Dinkelmehl, Weizenkeimen und Meersalz. Es hat eine knusprige Kruste und ein cremefarbenes Inneres. Es duftet nach gerösteter Haselnuss
und heißen Maronen, man schmeckt Butter, Honig und Karamell heraus.“ Das Ardenner Brot ist für Kircher das beste Beispiel dafür, wie hochwertig Weißbrot sein kann. „Gerade die deutschen Verbraucher sind oft total überrascht, dass man aus Weizenmehl solche Brote herstellen kann.“
Für Jean Kircher nicht das einzige Missverständnis. So verbinden viele Kunden mit den Themen Frostung und
Aufbacken nur die seelenlosen Teiglinge, die der Franzose als „Brötchenschrott“ bezeichnet. „Wenn Sie Schrott einfrieren, tauen Sie natürlich auch Schrott wieder auf.“ Dabei sind es gerade Spitzenbäcker wie Kircher, die auf moderne Kühltechnik setzen, bei der durch Schockfrostung alle Aromen, die edle Brote auszeichnen, erhalten
bleiben. Die Gastronomie schiebt die Ware dann noch einmal für wenige Minuten in den Ofen, so dass der Gast
ein weitaus besseres, frischeres und geschmackvolleres Produkt auf dem Tisch hat, als hätte es fertig gebacken stundenlang im Lieferwagen gelegen. Selbst bei einem so technischen Thema wird ein Jean Kircher, zu dessen
Lieblingsworten der Begriff Ethik zählt, irgendwann philosophisch: „Wenn man die Natur respektiert“, sagt er und macht eine kleine Pause, „dann zeigt sich die Natur sehr großzügig.“
There are no translations available. Pains et Traditions est représenté au Salon Mondial : Boulangerire, Pâtisserie,
Chocolaterie et Confiserie.
Paris Nord Villepinte-France du 6 au 10 pars 2010
(9h30-18h30) - Hall 4 Stand N011
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In der Ruhe liegt die Kraft. Wie der Wein oder der Käse eine bestimmte Reifezeit benötigen, entfaltet auch das Brot bei sorgfältiger und stressfreier Zubereitung seinen besonderen Geschmack, der an die „gute alte Zeit“ erinnert.
Jean Kircher stammt aus einer Familie, die seit 1732 den Beruf des Müllers oder Bäckers ausübt. Das Brotbacken liegt also in den Genen des gebürtigen Elsässers mit Wohnsitz in Luxemburg, der 2006 in Deutschland zum „SlowBaker“ des Jahres gewählt wurde.
Philosophie vom „SlowBaking“
2003 entstand in Deutschland der Verein „SlowBaking – Backen mit Zeit für Geschmack e.V.“. Die Vereinigung hat als Zweck die Einführung und Förderung einer auf der Basis langer Teigführung und -ruhe basierenden Backweise, mit dem Ziel, den Geschmack und die Qualität
von Backwaren zu verbessern. Ein weiteres Ziel ist die Verbreitung von Kenntnissen über traditionelle Herstellungsweisen von Produkten aus Bäckerei und Konditorei. Der Verein verlangt von seinen Mitgliedern besondere Backleistungen unter Einhaltung zahlreicher Vorschriften und Regeln. Eine unabhängige
Prüfstelle, das Institut für Getreideverarbeitung in Berlin, prüft die Herstellungsweisen, Rezepte und die Qualität der Backwaren nach den Regeln des „SlowBaking“. Erst nach bestandener Qualitätskontrolle darf ein Bäcker sein Produkt mit dem „SlowBaking“-Label, eine Schnecke mit einem Steinbackofen, auszeichnen.
In einem „SlowBaking“-Brot sind nur die Zutaten Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz erlaubt. mulgatoren, Stabilisatoren, Backhilfsmittel, Konservierungsstoffe, chemisch-synthetische Zusatzstoffe, künstliche Farbstoffe und Aromen haben in einem solchen Brot nichts verloren. Neben der persönlichen Ehrung als „SlowBaker“ des Jahres erhielt Jean Kirchers Bäckerei „Pains & Tradition“ als erstes Unternehmen in Belgien, Frankreich und Luxemburg das „SlowBaking“- Label. Jean Kirchers Bäckerei gehört auch zu den Mitgliedern von „Slowfood Luxembourg“, die im November 1999 gegründet wurde.
Umzug von Belgien nach Frankreich
Vor zwei Jahren zog die Bäckerei „Pains & Tradition“ von Aubange (B) nach Mont-Saint-Martin (F), wenige Kilometer von der luxemburgischen Grenze entfernt, um. Die roduktionsstätte wurde nach den logischen Herstellungsetappen gestaltet, wobei der Mensch im Mittelpunkt steht. Die Temperatur beträgt konstant 24 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur befinden sich die optimalen
Bedingungen für den Brotteig. Etwa 5 000 Kilogramm Brot werden pro Tag auf zwei Produktionslinien ergestellt. Der Verbrauch liegt bei etwa 100 Tonnen Mehl pro Monat. Während auf der einen roduktionslinie die gängigen Brotsorten hergestellt werden, ist die zweite Linie für die besonderen Wünschen der Kunden wie z. B. die der Sternerestaurants, die zur Stammkundschaft zählen, geeignet. Jean Kircher verwendet ausschließlich Mehle, die sich zu 100 Prozent ohne chemische Zusätze und Inhalte zusammensetzen.
80 Prozent der späteren Brotqualität entstehen in der ersten Phase der Gärung des Teigs, die zwei Stunden dauert. Je mehr Wasser hinzugefügt wird, umso mehr Geschmack wird erreicht, aber auch die Herstellung gestaltet sich schwieriger. Sämtliche verwendeten Zutaten sind weder sterilisiert noch pasteurisiert, denn durch diese Vorgänge „stirbt“ das Produkt. Das Ziel ist es jedoch, ein Brot herzustellen, das mit all seinen Geschmacksrichtungen „lebt“. Die anschließende Zerkleinerung des Teigs geschieht schonend mit Hilfe einer Maschine. Dieser Arbeitsschritt ist einer der wenigen, die maschinell durchgeführt
werden. Die Handarbeit dominiert bei der Brotherstellung. Nur sie kann die Qualität des Teigs fühlen und behutsam mit dem Produkt umgehen.
„Aus der Regioun, fir d'Regioun“
Die Bäckerei „Pains & Tradition“ gehört ebenfalls zu den „Aus der egioun, fir d'Regioun“-Produzenten. Täglich Frisch (produziert wird in der Nacht und in den frühen Morgenstunden) sind die Sorten „Pain à l'ancienne blanc“, Petit pain à l'ancienne blanc“, „Baguette à l'ancienne“ sowie „Bio pain Oméga 3“ in den Bäckereien der Cactus-Gruppe erhältlich. Eingepackt werden sie schwarzen Tüten, ausser das „Bio pain Oméga 3“, das eine grüne Verpackung hat. Im elbstbedienungsladen der Gruppe können die Brote durch die zum Teil durchsichtige Verpackung
erkannt werden.
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Pains et Tradition. C’est un concept authentique, une ambassade de la lutte contre la malbouffe. A la base de cette boulangerie fine, il y a Jean Kircher, issu d’une longue lignée de meuniers alsaciens, un homme qui se bat pour remettre le pain noble au goût du jour, sur toutes les tables. L’homme n’est plus seul aux commandes. Le meunier boulanger a rencontré un pâtissier brabançon qui adhère à ses vues de qualité, du « manger sain ».
Huynh Binh a repris le volet commercial et les deux associés poursuivent leur quête, à Arlon et désormais à Waterloo, pour le plus grand plaisir de consommateurs avisés.
« Je porte une vraie tradition dans mes gênes ». Jean Kircher est intarissable sur son métier, sur la qualité des produits, sur la philosophie du manger sain. Alsacien d’origine, descendant d’une famille de meuniers qui se perpétue depuis 1732, il avait ouvert il y a quelques années sa boulangerie et son atelier à Wolkrange (Messancy).
L’affaire s’est peu à peu développée, à Aubange, à Luxembourg, à Arlon, sans jamais sacrifier le principal : « le pain est vivant. Des farines, de l’eau, du sel, de la levure. Et la main de l’homme, le savoir faire. La patience aussi. Mais pas d’ersatz, d’émulsifiant, d’exhausteur
de goût, de farine aux OGM ou autres auxiliaires purement technologiques. Nous faisons des pains propres, justes et bons : ce sont les trois piliers du Slow Baking. C’est toute une philosophie, qui se retrouve dans toute une tradition culinaire, dans une quête de produits sains.
Une philosophie proche des arguments du bio, du commerce équitable, de la qualité naturelle.
A la boulangerie comme sur les tables étoilées
Aujourd’hui, Jean Kircher est toujours là. Pains et Tradition s’est un peu réorienté, pour garder son âme. Le boulanger est dans son atelier, à garantir la qualité. Celle qu’il fournit à des tables étoilées, en Belgique, au Luxembourg, en France, en Allemagne. Celle qu’il conserve aussi aux points de vente qui continuent leur route.
C’est là qu’apparaît Huynh Binh. Vietnamien d’origine, Brabançon de souche et, désormais, Arlonais dans le quotidien, il est dans l’affaire depuis 18 mois. « Je suis pâtissier de métier. Et j’ai tout de suite adhéré aux principes d’excellence défendus par M. Kircher. D’ailleurs, ses produits parlent pour lui ». Il a donc repris le concept dans son volet visible, commercial. L’établissement d’Arlon, à deux pas du carrefour de la Spetz et de l’hôpital, insiste plus que jamais sur la charte de qualité qui soustend toute la démarche. « Ce qui est mis en avant, ce sont les saveurs, l’authenticité, les artisanales, les produits éthiques, sains, dans la logique du développement durable en ce compris dans l’aspect social.
Plus que convaincu, Huynh Binh a renforcé l’unique magasin d’Arlon et a déjà « exporté » Pains et Tradition hors de la province. La boulangerie, stratégiquement installée chaussée de Bruxelles à Waterloo, rencontre un beau succès, avec les mêmes recettes. « Les gens sont de plus en plus sensibilisés à la qualité alimentaire. Il y a une réelle démarche, quasi pédagogique, pour que chacun se rende compte que la qualité de vie commence par ce que l’on mange. C’est vraiment ce que nous proposons, en commençant par ce qui est la base de notre alimentation : le pain, le bon pain, le vrai, fabriqué à l’ancienne ».
La quête du goût et de la qualité
Et la qualité a son prix, ce qui n’est pas pour autant prohibitif. « Un client m’a fait la remarque l’autre jour », témoigne Huynh Binh. « Qu’est-ce que 20 cents en plus pour un pain ? Une douzaine ou une quinzaine d’euros par an ! Alors qu’on a un pain qui est bon, dans tous les sens du terme, de la première à la dernière tranche… »
« Rien à voir », ajoute Jean Kircher, avec des pains industriels bourrés de sucres rapides, à l’origine des problèmes d’obésité, de maladies diverses, bref de la malbouffe ». Retrouver le goût du pain. Tout un programme, varié, infini, nourri de sel de Guérande, de farines nobles aux céréales sélectionnées et garanties naturelles, avec des arômes de noix, de noisette grillée, de marron chaud, de foin, des goûts de beurre, de miel et de caramel, une mie alvéolée, agréable à mâcher, une croûte bien croustillante et savoureuse, une conservation exceptionnelle, sans le moindre adjuvant chimique…
Cette quête de goût, de qualité et de santé, Huynh Binh la défend dans d’autres produits proposé à son étal, en plus d’une large gamme de pains et de pâtisseries maison : d’exceptionnels thés bio, des chocolats artisanaux (Bruyère), des confitures naturelles du Lubéron (La Roumanière)… Pour les fêtes, il y a de quoi ravir ses convives, en proposant plateau de pains (pour accompagner le repas en variant les plaisirs, par exemple au moment des fromages !) mais aussi bûches de Noël, gâteaux, desserts de choix. Passer par Pains et Tradition, pour son pain quotidien,pour ses commandes de fin d’année, pour s’offrir un petit plaisir au salon de dégustation, cela semble un must, une démarche-qualité indispensable,
pour les siens, pour les invités…
Horaire:
- Lundi - Vendredi de 6h à 19h
- Samedi de 7h à 18h
- Dimanche de 7h à 15h
- jours féries de 7h à 12h30
Pains & Tradition
Av. du Luxembourg, 51B
B-6700 Arlon
Tél. 063 413 707
www.pains-et-tradition.be
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