LA STRUCTURE ALVEOLEE D’UN PAIN

 In LES COUPS DE GUEULE DE JEAN KIRCHER

La fabrication d’un pain peut prendre 2 formes extrêmes :

– industrielle : tous les paramètres de fabrication sont optimisés et réduits dans le temps ou bloqués par le Froid. Il s’agit d’obtenir des pains homogènes et réguliers de la façon la plus rationnelle et rentable possible.
Pour ces pains, la croûte est fine et s’écaille facilement. La mie est plutôt blanche et à structure régulière. Ainsi l’usage de cocktails enzymatiques en production permet d’obtenir soit une mie très fine du genre pain-toast ou à l’opposé, une mie très alvéolée mais de façon ultra régulière. Cette dernière version est spectaculairement alvéolée et pourrait laisser croire qu’il s’agit d’une façon artisanale de fabriquer. En réalité il n’en est rien et ce sont simplement des enzymes très efficaces et non soumises à déclaration qui font le travail.
– artisanale : la méthode de travail est infiniment plus compliquée car il s’agit de laisser faire la nature ! L’hydratation de la pâte, l’intensité et le durée de pétrissage, le pointage ou première fermentation en masse, la division et le façonnage manuel la cuisson sur sôles de pierre….bref tout un process long et délicat qui tient compte de la température, de l’humidité et de la pression atmosphérique, de la main de l’homme bien sûr et surtout d’une fermentation naturelle. Cette phase-clé de la production cherche à favoriser le travail naturel et le bon métabolisme des sucres pour obtenir du goût mais aussi une mie crème et onctueuse, des alvéoles luisantes et irrégulières. Les dosages de levure utilisés sont 10 fois moindres que les pains industriels ou issus de mixes et de farines prêtes-à-l ’emploi.

Les « trous » dans la mie de certains pains ?

Cela se produit parfois avec des pains artisanaux non façonnés. En effet, afin de créer des pains exceptionnels on essaye de manipuler la pâte le moins possible et on se contente de simplement découper au format voulu en laissant la fermentation naturelle produire son œuvre. Or, la nature a parfois des ratés et le pain comme le vin ou le fromage est un élément vivant dont on ne contrôle pas tout.

Ainsi, certains pains peuvent présenter une superbe alvéole que l’on qualifie de trou mais qui, en réalité est un signe de grande tradition et de respect de la nature.

Bien sûr ces trous représentent un inconvénient si on veut utiliser ces pains pour faire des tartines !

Nous recommandons d’éviter cette application et de préférer un pain façonné pour cet usage. Par contre quelle merveille d’utiliser un pain d’exception pour toutes les autres applications de table comme les soupes, les sauces, les fromages etc…

 

Conclusion : Gaston Acurio, grand Chef cuisinier Péruvien dit qu’un aliment ne peut être bon si se cache derrière, une injustice.

Sachons découvrir nos aliments autrement que sur l’aspect ou le marketing et privilégions le goût, les arômes, la mâche, la conservation, la naturalité et pour finir, le plaisir de manger !

 

Jean Kircher