Sectarisme et standardisation !

Sectarisme et standardisation !

Pains & Tradition envoie régulièrement ses meilleurs éléments à l’INBP (Ecole de boulangerie très prestigieuse) pour y passer leur CAP de boulanger (sans aucune aide ni subvention extérieures). Ainsi, notre Candy vient de passer son BP avec succès et son brevet de maîtrise avec un échec ! Dans le cadre de l’examen il y a un module très important qui demande à l’élève de décrire son projet d’entreprise. Un vrai projet artisanal qui est sensé décrire comment l’élève va réussir son projet de vie.

Or, la norme requise doit tourner autour des valeurs enseignées par l’école et prouver que l’enseignement est parfaitement en phase avec l’ambition de l’élève.

Après avoir présenté son projet et obtenu à l’oral un 14 sur 20, notre élève s’est retrouvée avec un 8,5 sur 20 à l’écrit. Au BP Candy avait obtenu un 16 sur 20 pour le même sujet. Pour la maîtrise ce sujet était présenté à un jury de personnalités extérieures, de la société civile!

L’erreur de Candy a été de présenter un sujet partant de l’éthique de Pains & Tradition pour lancer un magasin-point chaud donc en partant de pains précuit-surgelés suivi de la recuisson permanente des pains pour offrir aux clients des pains frais en continu.

Sacrilège ! Le jury composé de banquiers et autres professionnels pas forcément du métier a estimé que le projet de Candy n’était pas « artisanal » et lui a fait louper son examen (elle avait d’excellentes notes sur tous les autres modules). En réalité l’école semble ne former que des futurs patrons qui, pour une toute petite minorité, endossera le difficile métier de boulanger-patron. Aucune place ne sera réservée aux futurs chefs de production ou responsables dans une entreprise de boulangerie (et surtout pas chez un vilain industriel pouah…)

En dehors du sentiment d’injustice et la frustration après 6 mois de travail assidu et beaucoup de sacrifices, je voudrais soulever un autre problème quant à la fiabilité et la pertinence d’une telle démarche professionnelle.

A savoir, quel est le but d’une formation qui sous prétexte d’élitisme élimine toute candidature non conforme au sectarisme formaté d’un enseignement à la française dont le but est de former des standards ne tolérant aucune idée originale ou particulière.

Ainsi le standard de la boulangerie française est de défendre la tradition ! Or, ce standard est strictement irréaliste et impraticable dans notre société moderne. En effet, faire sa baguette tradition, 5 ou 6 pains spéciaux, les petits pains, la viennoiserie, la pâtisserie…..est techniquement impossible à réaliser en une seule nuit sans recourir aux mixes et aux compromis de fermentation que la boulangerie moderne permet. Par manque de temps combiné à la difficulté de trouver du personnel qualifié mais aussi au peu de rentabilité dégagée par la fabrication du pain (Marie Blachère et autres supermarchés offrant des prix délirants à l’appui) font que le métier de boulanger artisan est devenu une mission impossible….

Ce n’est donc pas une école enseignant l’élitisme à des « bêtes de concours » ne rêvant que de devenir MOF qui fera avancer la chose ! Il est d’ailleurs révélateur de voir les MOF médiatisés se complaire dans des carrières d’auditeurs, consultants et animateurs d’émissions télévisées sans plus jamais se retrouver derrière un pétrin et faire tourner une boutique. Ceux qui osent ce choix se retrouvent généralement après 6 mois dans les mêmes contraintes et se contentent de juste présenter un ou deux pains de vraie qualité, le reste étant fabriqué en fausse fermentation à froid (donc pas de fermentation longue) et de pains spéciaux beaux à la vue mais insipides au goût et de peu de conservation. Donc le même genre de boulangerie que le damné de la terre travaillant 12 heures par jour et s’arrachant les cheveux pour résoudre le problème des 35 heures et des absences au travail…

Non le vrai problème est qu’une baguette coûte moins cher qu’un café et que par conséquent les patrons ne peuvent pas rémunérer le travail à sa juste valeur !

L’INBP et quelques autres écoles se sont donc spécialisés dans ce créneau de la formation mais étant eux-mêmes dans la logique des 35 heures, ne peuvent pas enseigner et pratiquer la vraie tradition du pain. Ils se contentent de théoriser une image d’une boulangerie impraticable au quotidien ! Et telle la monstrueuse technocratie qui dirige notre société moderne (hygiène-traçabilité-audit-sanction ou colleret bleu-blanc-rouge) on oblige les élèves à ânonner des principes et des règles que n’importe quel jury pourra contrôler et noter. La vraie boulangerie restera sur la route….

Ce qui me révolte c’est que Pains & Tradition est sanctionné par le fait que nous ne pouvons pas être qualifié d’artisan sous prétexte que nous sommes considérés comme industriel alors que nous faisons certes du volume mais travaillons en équipes de 5-6 boulangers (diplômés ou pas) de la façon la plus artisanale qui soit (pâtes douces, pétrissages lents, pointages long avec rabat, fermentations naturelles en température ambiante, façonnage manuel, cuissons sur sôles de pierre….) sans farines corrigées ni ajout d’additifs ou de cocktails enzymatiques. Notre seul défaut : faire du précuit-surgelé et d’être une « grande » boulangerie donc forcément industrielle…

Comme le disait Paul Bocuse : « quand on congèle de la merde il en ressortira de la merde. Par contre congeler un bon produit ne nuit pas à la qualité » !

Ainsi, refuser un diplôme de maîtrise à une jeune femme passionnée sous prétexte que son modèle n’est pas conforme au mauvais standard n’est pas digne des quantités de subventions encaissées pour se présenter comme une école d’élite de la boulangerie française…

Conclusion de cette affaire : Candy est maintenant chef de production sur notre site de Mont St Martin et gère une quarantaine de boulangers et aide-boulangers !

Nous garderons pour nous la fierté de former nous-mêmes nos boulangers passionnés et de fabriquer un produit sain, naturel et ayant du goût et une bonne conservation.

Et tant pis pour le diplôme de Maître Boulanger…

Jean Kircher