Slow Baking certified

 In LES COUPS DE GUEULE DE JEAN KIRCHER

La certification Slow Baking certified :

logo_slow-bakingC’est certainement la seule certification en Europe qui prenne en compte le procédé et la méthode de fabrication.

Il ne s’agit pas de traçabilité ni de procédure d’enregistrement ou de mesure de normes d’hygiène, de matériel, d’emballage ou de DLUO.

Non, la certification atteste une vraie éthique de production :

-Usage de matières premières naturelles donc propres, non trafiquées, non déviées de leurs caractéristiques d’origine.

-Absence d’améliorants, de prêt-à-l’emploi et de tout autre ingrédient rajouté comme les nombreux cocktails enzymatiques et autres émulsifiants y compris ceux cachés dans les farines du meunier.

-Diagrammes de fabrication basés sur des conduites au levain ou de fermentation lente à température ambiante.

En complément de la certification sur place réalisée par un boulanger-expert présent sur le site pendant 1 nuit et 2 jours, il est réalisé une analyse sensorielle sur une dizaine de pains par un jury à l’Institut IGV de Berlin. Le but est de vérifier si oui ou non les principes sont bien appliqués et si les pains ont les qualités organoleptiques annoncées.

En résumé, la certification Slow Baking certified donne un réel crédit à la qualité fondamentale des pains et non simplement la mesure d’un environnement et le suivi du produit jusqu’au consommateur.

 

L’éthique de la boulangerie

Nous redonnons au pain ses lettres de noblesse car si les consommateurs sont unanimes à dire que le pain n’est plus bon c’est qu’on a changé les éléments de base qui en faisait autrefois un bon aliment.

Quels sont ces erreurs et changements dans la fabrication du pain moderne :

-Pâtes sous-hydratées avec pour conséquence un pain non abouti car l’équilibre eau/farine n’est pas réalisé. Cela a pour conséquence un pain indigeste car tous les sucres (hydrates de carbone) ne sont pas métabolisés. On trouve donc dans le pain des molécules de farines non transformées.

Autre conséquence du manque d’eau : les croûtes s’affinent pour devenir biscottées et le pain a une mauvaise conservation.

-Usage de cocktails enzymatiques non soumis à déclaration donc absents de la liste des ingrédients et dont la fonction est de créer une structure alvéolée à la mie du pain. Cette structure qui est également la signature d’un vrai pain artisanal est reprise par l’industrie qui peut ainsi donner l’apparence et l’illusion d’un pain à l’ancienne.

-Pâtes sur pétries avec pour conséquence une mie serrée, blanche et manquant de goût.

-Mécanisation des différentes phases de production : division, façonnage et fermentation ont été automatisés pour correspondre aux contraintes imposées par les machines et les lignes de production. Le doigté et l’expérience de la main de l’homme ont disparu pour être remplacé pas des programmes et des ordinateurs. Résultat : le pain est non seulement insipide mais aussi malsain car non fini, non équilibré, avec un mauvais indice glycémique…

 

Notre certification Slow Baking certified :

Nous travaillons à l’ancienne c’est-à-dire selon les règles de la boulangerie d’il y a 50 ans !

Nos pâtes sont équilibrées, nos fermentations sont lentes, le timing et les cadences sont dirigées par nos boulangers qui tiennent compte des températures, de l’hygrométrie, de la pression atmosphérique, du toucher des pâtes mais aussi de la qualité changeante des farines non traitées.

Il est évidemment beaucoup plus délicat de produire des pains en tenant compte de ces facteurs car le produit fini sera par définition VIVANT alors que le pain moderne, formaté et automatisé est un pain mort avec des mauvais sucres et une digestibilité réduite.

Pour nous, un pain doit être beau, naturel, sain, juste et bon.