GLUTEN ET INDICE GLYCÉMIQUE

 In LES COUPS DE GUEULE DE JEAN KIRCHER

Nous revoilà avec la dernière marotte des hygiénistes !

A force de vouloir manger plus sain on trouve des solutions qui aggravent le mal : la peste est remplacée par le choléra !!!

Car en effet, on marche sur la tête. Le gluten étant devenu le mal du siècle on trouve des solutions qui n’en sont pas :

1-Non le gluten n’est que la résultante de 30 ans de malbouffe provoquant la dégradation des parois intestinales et une fragilisation des intestins. C’est comme les boyaux des porcs industriels utilisés pour la confection des saucissons qui perdent de leur souplesse et résistance ! A force d’augmenter les indices de consommation pour pousser plus vite, nos pauvres cochons développent un système digestif fragilisé et les tissus musculaires s’en trouvent diminués. La rançon du succès…

2-Il est clair que le pain moderne est devenu un mauvais aliment dont l’indice glycémique a explosé ces dernières années. A force de travailler des pâtes mal hydratées dont toute la partie farine n’est pas absorbée par l’eau et de surpétrir pour enfin être mal fermentée il en résulte un pain qui n’est pas fini. Donc, on mange de la farine qui − c’est bien connu n’est pas un modèle d’aliment très digeste.

3-La boulangerie moderne a cru résoudre le problème de la fermentation par la pousse contrôlée. Ainsi on donne l’illusion d’une fermentation longue alors qu’à 5°-7° les enzymes responsables du métabolisme de la fermentation s’excusent, mais ne travaillent plus dans une ambiance trop froide. La température idéale de fermentation pour la pâte comme pour les fromages ou le vin est de 23°-24°. Il s’agit donc là d’une fausse fermentation. Or, c’est justement pendant la fermentation que les sucres sont transformées en alcool et en CO2 et que le pain devient un sucre lent donc digeste.

4-Tous ces compromis que la boulangerie moderne a inventés pour élargir son assortiment, raccourcir les temps de fermentation, compliquer le travail du boulanger tout en lui offrant plus de confort de travail ont conduit à une élévation de l’indice glycémique du pain. On arrive effectivement à améliorer la chose en travaillant des pâtes au levain qui trop souvent ressemblent à des bouillons de cultures par des levains secs ou humides mais le fond du problème reste posé : l’indice glycémique ne baisse pas….

5-Pains & Tradition, après plusieurs années de recherche et un solide budget apporte aujourd’hui la preuve que seule une fabrication à l’ancienne fait baisser l’indice glycémique de 15 à 30% selon les types de pains.

Qu’est-ce que la fabrication à l’ancienne ?

-hydratation optimum des pâtes

-dosage de levure très bas (10 fois moins que la boulangerie moderne)

-utilisation de vrais vivants levains

-pétrissage lent et court

-longues fermentations en température ambiante avec rabat des pâtes

-division et façonnage manuel et doux

-cuisson sur soles de pierre et non pas ventilée

Résultat : le maintien de toutes ces règles anciennes de la boulangerie fait que nos pains sortent avec des I.G. entre 35 et 46 alors que tous les pains modernes, artisanaux ou industriels, bio ou conventionnels se retrouvent entre 65 et 80 !

Après de nombreuses études in vitro (analyses chimiques) nous avons également réalisé des études in vivo (avec prise de sang toutes les 25 minutes sur l’homme pour prouver l’écart entre une prise de glucose et son équivalent en pain). Le résultat est spectaculaire car nous apportons la preuve de la mauvaise qualité des pains modernes !

Etudes réalisées par l’Agria de Lorraine, l’Université de Nancy et l’Institut Kurtz en Allemagne.

Conclusion : le pain reste une science difficile et ce ne sont pas les dernières branchitudes de notre société ni les rêveurs qui, en cuisine ou dans leur ferme, réussiront à nous réconcilier avec le bon pain Bon, Propre et Juste.

Ce qui me révolte le plus ce sont les cuisiniers/pâtissiers qui à partir d’un batteur, des dosages de levure délirants, des levains réalisés en moins de 24 heures et tenus au froid, des chambres de pousse qui en réalité sont des réfrigérateurs n’ont absolument aucune idée de ce qu’est une fermentation. Ils font des boules pâteuses indigestes qui ont pour seul objectif d’être décoratives. Et ils affirment fièrement qu’ils font leur pain eux-mêmes….

 

Jean Kircher