LE PAIN : EN ROUTE VERS LA MALBOUFFE !

18 millions de pièces sont produites chaque année ! Voilà l’argument de choc de mon voisin Fritz, animateur d’un stand de saucisses sur un salon professionnel de la boulangerie au fin fond de l’Allemagne.

Et non seulement il s’en produit beaucoup mais elles sont franchement nocives ces bockwurst et autres saucisses au fromage. Bourrées de disulfates, de nitrates et de colorants et assaisonnées d’un peu de glutamate et de beaucoup d’épices pour leur donner un goût qui plaît.

Pratiques également ces saucisses car il n’y a plus qu’à les réchauffer dans cet instrument à vapeur certifié GS, produit en Allemagne et offrant un service de dépannage H24. Avec lui, pas d’odeurs, pas de projections de gras, pas de fumée.

En effet, elles sont précuites et même le maintien dans le bocal sous vapeur pendant 3 heures n’altère pas le goût.

Le goût ! Vous avez dit le goût ?

Et pourtant, mon voisin Fritz connaît un succès commercial fulgurant. On se les arrache ses saucisses gratuites. On les mange même sans pain et sans moutarde. A mon étonnement, Fritz répond fièrement : « mais elles sont aussi bonnes sans moutarde »

Voilà le drame de notre société moderne car des Fritz convaincus d’offrir un bon produit à des consommateurs incapables de reconnaître le vrai du faux, le bien emballé du contenu réel, le gratuit du coût réel, le chimiquement pollué du naturel….il y en a beaucoup…

Par ailleurs, les industriels s’appliquent à pratiquer une surenchère des normes trouvant là de nouveaux arguments pour éliminer des concurrents et pour occuper les linéaires des supermarchés ravis qu’on fasse le boulot à leur place. En effet, ils n’ont qu’à mettre en rayon les produits markettés et pré-vendus par les producteurs dont le seul souci est de maintenir en

éveil le consommateur idiot à l’écoute du dégueulis publicitaire quotidien.

Et dans les arguments pour « gogols » il y a maintenant l’hystérie hygiéniste héritée des Américains qui depuis toujours ont 2 phobies : les communistes et les microbes. Les premiers ayant disparu du marché, il reste les microbes. Et là, nous autres Européens avons largement emboîté le pas. Par conséquent, on nous régale de traçabilité, de normes HACCP, de certifications ISO, BRC ou IFS et autres technocraties bureaucratiques dont le principal intérêt est d’entretenir des bataillons de contrôleurs, d’auditeurs, de formateurs, bref d’idiots professionnels qui confondent  qualité et emballage, origine et état micro-biologique, fabrication et robotisation.

Car le produit alimentaire doit devenir un produit industriel sûr, standardisé, homogène et bien emballé. Le tout sous prétexte de sécurité alimentaire !

Pour y arriver, on s’applique à stériliser, pasteuriser, modifier les matières grasses, donner du moelleux, augmenter la durée de conservation etc….

Et comme on a par ce fait supprimé le goût originel du produit, on lui rajoute des arômes, des goûts artificiels, des couleurs. Cela aboutit à des camemberts moelleux dès le premier jour de vente, des brioches moelleuses pendant 56 jours…

La liste des ingrédients s’allonge indéfiniment car pour arriver à ces produits magiques il n’y a qu’un seul moyen : la pétrochimie !

 

C’est donc la lutte entre chimie et microbes. Comme le DTT a éliminé les moustiques en Afrique, ainsi la chimie finira par vaincre le goût. Et la lutte est inégale car la pétrochimie est puissante : elle pollue la nature, dénature les produits alimentaires mais en même temps crée les produits pharmaceutiques pour « guérir » le mal dont elle est la cause. Un cercle vicieux qui n’a jamais existé dans l’histoire de l’humanité. Partagé entre vice et vertu, il est impossible à l’homme moderne de condamner dans l’absolu car le mal est également le remède. Le dilemme !

Une chose est sûre : l’être humain est armé pour lutter contre les microbes, virus et bactéries. Il vit avec, en gère au quotidien des milliards et son organisme connaît les parades.

Par contre, il n’est pas du tout armé pour gérer la pétrochimie. Certes il arrive à s’en accommoder un temps et la magie du corps réussit à lutter plus ou moins longtemps. Mais inévitablement, la belle mécanique finit par casser. Il s’en suit des effets secondaires qui commencent par des problèmes de peau, de digestion, d’obésité, continuent par des allergies,

des dysfonctionnements rénaux, des diabètes et finissent en apothéose avec des maladies d’Alzheimer, de Parkinson, de sclérose en plaques, de cancers…

La mort lente annoncée…

Sans tomber dans le catastrophisme pourtant programmé, il s’agit de se poser la question du « pourquoi » et du « comment ».

Je vais donc vous raconter l’histoire du pain. Non pas la jolie version du pain sacré hérité de nos ancêtres et qui fait toute notre mythologie judéo-chrétienne, mais celle de la filière  blé-farine-pain depuis 1850 c’est-à-dire depuis le début de la civilisation industrielle. C’est en effet à partir de cette date que notre société de consommation a commencé à vouloir produire

plus efficace et est entré dans la logique du toujours plus. Celle ou les cochons, les poulets, les rendements céréaliers, les fruits, les légumes sont devenus plus abondants, ont poussé plus vite, sont devenus plus gros, plus beaux, plus réguliers…µ

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Au début était le grain.

Il y a plus de 40 ans, Raoul Lemaire, un pionnier du pain bio, pestait déjà contre les méfaits des mauvais blés modernes : trop de protéines, trop d’élasticité, pas de goût. De même le professeur Calvel, éminent défenseur du bon pain et ambassadeur infatigable de la baguette française recommandait une bonne farine réalisée avec du bon blé pour faire un bon pain. C’était simple. C’était logique.

Mais c’était la logique d’une agriculture qui permettait encore a des milliers et des milliers de familles de vivre du revenu de la terre. C’était une agriculture certes déjà mécanisée mais à taille humaine. A l’époque, une ferme pouvait faire vivre correctement une famille sur une surface d’exploitation de 30 à 40 hectares soit 10% de la surface nécessaire aujourd’hui. Souvent, le fermier était également éleveur et parfois complétait ses revenus avec du tabac, de la vigne ou une autre activité secondaire. La logique était de produire bien mais de façon raisonnable c’est-à-dire sans forcer la nature. On se contentait de rendements de blés de l’ordre de 35 à 45 quintaux à l’hectare. Les doses d’engrais étaient raisonnables. Les pesticides étaient peu employés et les bords des champs regorgeaient de coquelicots et de marguerites. Les variétés étaient stables et ne changeaient pas tous les  ans. L’INRA et l’ITCF , les instituts de recherche de l’agriculture et des céréales étaient mobilisés  pour travailler sur les rendements mais pas forcément sur les super-rendements. Les racourcisseurs de tiges n’existaient pas encore car on valorisait la paille pour le confort des animaux et la confection de fumiers organiques. Les organismes stockeurs ventilaient leurs silos la nuit afin de faire baisser les températures des céréales fraîchement stockées et éviter ainsi un échauffement dangereux. On ne connaissaient pas encore les insecticides pour arriver au même but et dont les effets secondaires sont ravageurs.

Bref, l’église était encore au milieu du village et le boulanger faisait son pain.

Les ailes du moulin ne tournent plus.

Mon père savait encore tailler les meules. Il avait appris son métier chez un vrai meunier-artisan qui, en plus de son moulin, exploitait aussi une petite ferme. Son moulin était un authentique moulin à reprise c’est-à-dire ce moulin décrit par Alphonse Daudet, à eau ou à vent et dont le principe était une mouture très progressive du blé, répartie en broyages, puis en semoules, puis en particules plus fines pour, à chaque étape séparer la farine de toutes les autres composantes de la céréale. Il avait appris physiquement les différentes étapes de la mouture ou chaque passage de broyage et de convertissage était isolé et dont il fallait à chaque fois reprendre la matière à moudre pour la ramener au passage suivant. Rien n’était automatique mais chaque sous-produit était traité individuellement. C’était une meunerie très douce qui ne connaissait ni échauffement, ni amidon endommagé.

Il savait aussi que le blé était une matière vivante et cherchait à s’y adapter. En l’occurrence, il s’adaptait aux cycles de vie du blé et essayait d’optimiser en permanence ses temps de repos après le mouillage nécessaire pour une mouture propre. En effet, le blé connaît 4 différentes périodes dans l’année. A chacune de ces périodes il faut changer la durée de mouillage pour arriver à des qualités optimum des farines. Ce mouillage permet de ramollir le grain pour mieux le moudre et séparer l’écorce de l’amidon mais semble également influencer les qualités technologiques des farines.

Cela n’est écrit dans aucun livre de meunerie ni enseigné dans aucune école professionnelle mais repose sur des années d’expérience et d’observation.

Cela est très différent des certitudes des techniciens frais émoulus des écoles de meunerie et qui ont oublié qu’ils travaillaient sur une matière vivante.

Après cette meunerie sur meules de pierre, très peu productive, sont arrivés les moulins à cylindres métalliques et les rendements. Là encore, les débuts furent  raisonnables et les diagrammes étaient longs et très soft : on parlait de meunerie hongroise avec 12, 15 et plus de passages de convertissage c’est-à-dire qu’on essayait de reproduire de façon plus rationnelle l’ancienne technique de reprise. L’objectif était de séparer et de nettoyer très progressivement les enveloppes, d’obtenir un maximum de farine sans piqûres, des remoulages et des farines basses propres. Il y avait encore la fierté du meunier ravi de vendre des sons propres, preuve d’une mouture délicate et consciencieuse.

Aujourd’hui, plus rien de tout ça. L’objectif est maintenant d’optimiser : les moulins modernes alignent des batteries d’appareil à cylindre dont l’objectif est de moudre de façon de plus en plus rentable.On travaille sur des longueurs de cylindres de plus en plus courtes et les différentes étapes de mouture sont de plus en plus matraquées. On a raccourci les diagrammes, supprimé les sasseurs, optimisé les surfaces bluttantes. Donc on écrase plus qu’on ne moud et le meunier, armé de labos de contrôle de plus en plus performants devient un « broyeur » de céréales.

Les corrections, il les fera en optimisant ses mélanges de blé, produira en fonction du taux de protéines et, en cas de dérapage, corrigera chimiquement avec des émulsifiants, du gluten et des enzymes (OGM  bien sûr). L’objectif est de correspondre à un cahier des charges défini par les technocrates habituels obsédés par du mesurable, du corrigeable, du traçable…

Le vieillissement des farines –étape importante qui consistait à laisser s’oxyder naturellement les farines pendant 3 à 4 semaines avant de les panifier par les boulangers, ne se pratique plus du tout. Trop cher, et remplacé par l’acide ascorbique qui, chimiquement produit le même effet paraît-il. Chimiquement oui…mais qualitativement non.

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Là aussi, l’église et le moulin ne sont plus au milieu du village. Avant 1850 il existait plus de 49 000 moulins en France soit beaucoup plus que de boulangeries, qui n’existaient pratiquement qu’en ville. Aujourd’hui quelques grands groupes rivalisent  de concepts marketing du genre « banette » « copaline » ou autres « Baguépi » et laissent des miettes à quelques meuniers-résistants qui survivront tant que survivront des artisans-boulangers indépendants. Or, ces derniers sont en train de mourir car remplacés par les bake-off des points chauds, des stations essence, des supermarchés

…et puis vinrent les ingrédients….

J’ai retrouvé une publicité datant de 1964 et vantant un « améliorant de panification » particulièrement performant : l’acide ascorbique. Que de chemin parcouru en 40 ans !

a) La correction maltée et l’acide ascorbique : Autrefois, le blé était soumis aux aléas des climats et selon les années, les récoltes pouvaient être excellentes ou catastrophiques. Depuis la nuit des temps, les paysans scrutaient le ciel et priaient que tout se passe bien. Les blés étaient donc de qualité très irrégulière et par conséquent les pains aussi. Les années de blés échaudés donnaient des pains et des levains très difficiles à gérer et les années de blés germés les pains ressemblaient plus à des galettes qu’à des pains. La fameuse conviction des « pains d’antan » meilleurs qu’aujourd’hui est certainement très fausse car la règle était plutôt que les accidents étaient nombreux. Par exemple au Moyen Age, les dentitions étaient en bien mauvais état tout simplement à cause des petits morceaux de pierre qui se trouvaient dans les pains. Ces pierres étaient contenues dans les farines bises moulues sur meules de pierre que le tamisage très approximatif n’arrivait pas à éliminer.

Or, le bon pain repose sur une bonne farine. Et une bonne farine est un subtil équilibre entre 2 facteurs fondamentaux : la rétention gazeuse et la production gazeuse. La pâte est comme un ballon qui  gonfle : il faut une poussée gazeuse et une enveloppe pour retenir ce gaz produit. Quand les deux facteurs s’équilibrent, le ballon grandit. Quand il y a trop de gaz, le ballon éclate. Quand il n’y a pas assez de gaz, le ballon ne gonfle pas. Quand l’enveloppe est trop compacte, le gaz n’arrive pas à la gonfler. Quand l’enveloppe est poreuse, le gaz passe à travers et le ballon ne gonfle pas non plus.

Pour la pâte, c’est pareil : le gaz, c’est la production gazeuse issue  de la transformation de l’amidon –un sucre qui  se transforme en alcool et en CO2. Cette production gazeuse est dépendante de l’activité des enzymes. En cas de blé germé, donc de récolte pluvieuse et tardive, l’activité enzymatique est hyper active et donc il y a trop de production gazeuse.

A l’inverse, en cas de blé échaudé donc de récolte trop sèche, l’activité enzymatique est trop faible et la production gazeuse est insuffisante.

En résumé, la récolte idéale des blés est celle d’un printemps avec une bonne combinaison soleil et pluie suivi d’un été bien ensoleillé avec des pluies régulières. Bref, le parfait climat continental qui devrait être la règle dans nos région d’Europe.

L’autre élément décisif de la qualité d’un blé, c’est sa qualité de gluten. C’est cette partie qui constitue l’enveloppe et par conséquent détermine la rétention gazeuse. Or, la qualité et la quantité de gluten sont la résultante des variétés des blés. Autrefois, les blés étaient plutôt faibles en gluten avec des taux de protéines de 8 à 10%, alors que les progrès de la génétique et des croisements ont permis d’obtenir des blés de 13 à 16% de protéines. Ce sont ces derniers qui ont aujourd’hui le vent en poupe en boulangerie.

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Ces deux constituantes de la qualité de blés et des farines ont bien sûr été grandement manipulées lors des cinquante dernières années. Dans les années 60, l’activité enzymatique  était corrigée avec du malt de blé. Le malt est un concentré sucré à fort pouvoir enzymatique naturel et est composé essentiellement d’alpha et de beta amylases. Pour une panification classique, ces enzymes suffisent à assurer la production gazeuse nécéssaire à un bon développement des pâtes. Par contre, pour une panification moderne, il en faut plus et  les fabricants de souches ont dû se creuser la tête pour devenir plus performants. Ce fut donc l’ère des enzymes dont nous allons parler plus loin.

Pour la partie gluten, les petits chimistes ont réussi à reproduire le vieillissement des farines par le biais de l’acide ascorbique E300. En fait, l’oxydation des farines est un phénomène naturel de renforcement du réseau glutineux par l’association des ponts di-sulfures des protéines. Plus ce réseau est structuré, mieux l’enveloppe du ballon devient résistante et permet de mieux gonfler. L’apport d’acide ascorbique a donc remplacé la longue étape de vieillissement des farines et qu’on appelait « donner du plancher à une farine »

b) Les enzymes

Nouvelle trouvaille des industriels de la bouffe pour minimiser les surdosages chimiques :

Les enzymes : hémicellulases, xylanases, amylases, lipases, gluco-oxydases, protéases et consorts

Au début, le dosage juste de quelques amylases issues de céréales ne perturbait rien, au contraire. Il était normal de corriger les écarts que la nature, comme les pluies trop abondantes ou les étés trop secs, provoquaient sur les blés. En effet, la farine reste un matière vivante extrêmement changeante et un blé échaudé c’est-à-dire des « coquilles vides » n’a évidemment rien à voir avec un blé germé par excès d’eau et manque de soleil. Les farines issues de ces blés sont à leur tour de qualité très variable et, en bout de chaîne, le boulanger peine à fabriquer son pain. Malheureusement, au nom du progrès et de l’efficacité, les manipulateurs n’ont pas pu s’empêcher de bricoler les souches et succomber aux OGM.

Aujourd’hui, pratiquement toutes les souches sont d’origine OGM. Par contre, les cultures issues desdites souches et effectivement non manipulées car cela n’est plus nécéssaire, sont  présentées comme non-OGM : l’hypocrisie à l’état pur !

Toutes ces enzymes ne sont pas soumises à déclaration et pourtant elles sont certainement une des sources majeures des allergies nombreuses constatées aujourd’hui. En effet, la correction enzymatique amplifie les métabolismes naturels de nos organismes et de nos process de fabrication. Ainsi, il est possible de remplacer une partie du beurre de cacao dans le chocolat au lait par une protéine qui, grâce à l’action des enzymes devient équivalent audit beurre de cacao.

Par les enzymes on arrive à prolonger les durées de fraîcheur et de conservation des pains, croissants et autres muffins. Pire, ces enzymes sont souvent d’origine bactérienne ce qui accentue encore le risque allergène.

Comme d’habitude, quand le cycle naturel est trop perturbé, il s’en suit une conséquence de rejet ou de blocage : avec pour suite logique, les allergies et la maladie. Comme l’a dit Rudolph Steiner, le mal est un bien qui n’est plus à sa place…..

Nous allons donc, une fois de plus, devoir attendre que le mal soit réellement reconnu à grande échelle pour voir refleurir les déclarations du genre : « responsable mais pas coupable » ou bien « nous ne savions pas ! »

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En attendant, il est désolant de voir les consommateurs se précipitent sur des produits avec des DLC de 50 jours ou des camemberts moelleux dès le premier jour de vente.

Il faudrait peut-être faire appel au bon sens et cesser de croire au père Noël car ces promesses commerciales ne peuvent correspondre à un cycle naturel et normal!

Parallèlement, les mêmes consommateurs, au nom de la santé font une priorité de la DLC et de la traçabilité : ils sont même 71% à vouloir payer plus pour cette dernière.

Ce qu’ils oublient, c’est que ces DLC ne sont obtenues que grâce et par la pétrochimie et la biochimie.

En fait ce sont bien les enzymes qui permettent ces « anormalités » : les laitiers ont commencé depuis de nombreuses années déjà avec des yaourts au nom suggérant une origine bio et dont la cristallisation sensible donne une image quasiment morte ou des fromages moelleux fleurant bon la tradition alors qu’ils n’existaient pas il y a dix ans.

Les boulangers via les bons vendeurs de poudre de perlin pinpin se sont précipités dans la brèche. Concrètement, cela s’est traduit par des brioches ultra moelleuses et de longue conservation, des croissants croustillants et  moelleux à la fois, des pains aux volumes impressionnants, des pâtisseries brillantes et chatoyantes.

Un des principaux reproches que l’on fait aux enzymes est qu’elles souffrent d’un fort soupçon  de faiseur d’allergie. Or, ce mal devient chronique : Il concerne 3,4% de la population générale et 8% des enfants de moins de 12 ans. Plus l’homme avance en âge, plus le mal s’aggrave pour à partir de 60 ans toucher plus de 50% d’entre eux. 14% d’adultes sont allergiques aux avocats, bananes, châtaignes, kiwi, sarrasin et figues ; 13% aux abricots, cerises, pêches, poires, pommes, prunes, fraises ; 9,5% aux noix ; 9,5% aux aneth, carottes, céleri, fenouil, persil ; 4,5% aux blanc d’œuf.

La question n’est pas de savoir si l’allergie provient du fruit ou de la matière consommée, mais de la quantité de produits annexes et principalement chimiques que les intervenants économiques intègrent dans le produit de base. En clair, ce ne sont pas les abricots, bananes ou œufs qui provoquent l’allergie mais les enzymes, conservateurs et autres colorants. C’est dire si ce « marché » deviendra de plus en plus intéressant pour les pollueurs de tous poils      

c) Les mono et diglycérides  et autres émulsifiants:

Mais le pire reste à venir avec l’apparition des émulsifiants. Ce produit miracle permet de lier des matières normalement non miscibles. Comme pour la mayonnaise qui lie l’huile et le jaune d’œuf, l’émulsifiant permet une vraie gonflette de la pâte et du pain. Non seulement le réseau glutineux se structure tant et plus mais la pâte devient tolérante à souhait. Plus besoin d’être vraiment boulanger pour réussir ses pains : plus de levains capricieux, plus d’accidents de pousse, plus de pâtons qui s’affaissent au four. Le pain devient un vrai produit Rambo : de la gonflette remplie de vide. Ces fameux esthers d’acide gras –en fait des matières grasses trans qui ne disent pas leur nom et répertoriés sous les numéro E471 et E472 ont fait des ravages considérables dans le monde de la boulangerie-pâtisserie. Ils ont fait évoluer la profession vers plus de facilité, plus de sécurité mais aussi plus de déresponsabilité et finalement vers une perte de compétence. Le mal est si profond que par exemple en Belgique, en Hollande ou en Allemagne, il devient quasi impossible de trouver un vrai boulanger capable de travailler à l’ancienne. Ils ont tellement été éduqué à des concepts automatisés, sécurisés et même informatisés qu’ils sont incapables de gérer une pâte douce, une hydratation adaptée, un pétrissage fin ou une gestion de fermentation naturelle. Ils sont devenu de vrais robots à qui on demande de programmer mais surtout de ne prendre aucune initiative personnelle.

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Le summum est atteint dans les Ecoles de boulangerie : les professeurs, plus préoccupés par la gestion de leurs 25 heures par semaine, ne se donnent matériellement pas le temps d’organiser les diagrammes de fabrication avec priorité aux fermentations. Ils organisent en fonction de leur confort personnel de travail et usent largement des fameux émulsifiants et autres améliorants souvent offerts par les vendeurs.

Et pire encore : en Allemagne, ce sont maintenant les fabricants d’améliorants qui assurent une partie des cours de boulangerie et suivent les élèves.

Car les émulsifiants ont ouvert la route aux produits prêt-à-l’emploi.

De quoi s’agit-il ?

La boulangerie étant composée de gens  plutôt peu érudits, des marchands se sont empressés de les « éduquer » au merveilleux monde de la publicité et de la concurrence.

Après la dernière guerre mondiale, le pain et la farine étaient réglementés et personne n’avait à se poser de question sur le prix des farines, des pains, des salaires et des variétés. Il y avait des baguettes ou des pains longs ou ronds de 500 ou 1000 ou 2000 grammes un point c’est tout . Les meuniers étaient figés dans des territoires commerciaux strictement délimités avec un nombre attribué de boulangers. Rien ne changeait sauf les faillites, les divorces ou les décès pour permettre une redéfinition quelconque des règles.

J’ai connu un super-vendeur de farines en Région parisienne, qui avait vécu cette époque d’après-guerre. Il me racontait comment il avait réussi à faire exploser ses ventes dans les années 1950 après que la réglementation eut permis aux meuniers de sortir de leur territoire commercial contingenté.

Comme les boulangers ne croyaient absolument pas ce « baratineur » qui leur proposait des farines d’autres moulins, il leur proposait de prendre la commande quand même « pour voir ».

En fait, quelques semaines plus tard, le nouveau meunier livrait effectivement, à la grande surprise du boulanger, les farines commandées. Ce fut le début de la guerre commerciale suivie de la naissance des grands moulins français.

Quelques décennies plus tard, la guerre ne se situait plus au niveau des farines de base mais des farines spéciales –celles qui promettaient monts et merveilles : les pains aux 6, aux 8, aux 10, aux 12 puis aux 14 céréales ; les pains bûcheron, les pains ronds, carrés, tordus, vrillés et autres attrape-nigauds marketing. Plus tard vinrent les pains allégés. Puis les pains santé.

Le tout était bien sûr accompagné de concepts marketing ou on livrait « gratuitement » les sachets à pain, les présentoirs, les affiches, les kits « animation ». Bien sûr on n’oubliait pas la patronne qui, si elle vendait bien, pouvait gagner des points pour le voyage au soleil ou la télé à grand écran. Mieux encore, si elle organisait avec succès la vente de poupées dans son magasin, elle serait invitée au grand meeting des boulangers pour la remise du diplôme de la meilleure vendeuse de l’année.

La fête à Neuneu et la médaille en prime….

Le problème c’est que ces farines prêtes-à-l’emploi étaient bourrées d’émulsifiant et autres joyeusetés chimiques. Il n’était bien sûr pas tolérable que le produit rate son entrée triomphale. Les petits chimistes ont donc fait ce qu’il fallait !

En France, la résistance s’organise

Etant donné la grande léthargie de la boulangerie des années 80, quelques esprits dynamiques décidèrent de nager à contre courant. En premier lieu le groupe français Carrefour qui, avant tout le monde avait compris l’avantage de fidéliser le consommateur via le pain. Partant du constat que ledit consommateur va au supermarché en moyenne une fois tous les 10 jours alors qu’il va chez le boulanger tous les jours, les stratèges commerciaux se sont mis à jouer la carte du pain bio fabriqué sur place.

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De la farine bio, du sel de Guérande, du levain-pâte et une production manuelle à la vue des clients, voilà les ingrédients qui firent exploser les ventes. Sur un besoin annuel de 50 000 tonnes de farines, les hypermarchés Carrefour consacrèrent 5000 tonnes à la production de la fameuse « boule bio ». Un succès indéniable que la fédération de la boulangerie se contenta de regarder passer.

Autre entrepreneur avisé et performant : la boulangerie Paul. Mr Françis Holder, fondateur du groupe, fit également le pari de la qualité : des moulins partenaires d’une filière basée sur la variété ancienne de blé, le Camp Rémy, plus des magasins toujours bien placé avec des fours à bois dont le brigadier enfournait et défournait à la vue de clients. Le tout accompagné d’un concept alliant une décoration très rustique fleurant bon les temps anciens, le port d’un bonnet de boulanger très « tradition »,un assortiment impressionnant et une consommation sur place de sandwiches et tartines à la française dans un espace de 30 à 50 places assises. Conséquence : chaque fois que Paul ouvrait un nouveau temple du pain, les 2 ou 3 boulangeries avoisinantes mettaient la clé sous la porte.

Avec les années 90 vinrent les premiers vrais artisans-résistants. Issus de la prestigieuse INBP, l’Ecole nationale de la boulangerie-pâtisserie de Rouen, des jeune boulangers comme Castagna, Kayser, Zunic et quelques autres firent parler d’eux. Successivement enseignants, consultants et enfin boulangers, ces entrepreneurs « osèrent » des boulangeries ouvertes, axées sur la qualité avec un assortiment large fabriqué selon les vraies règles du métier et sans tomber dans la facilité du prêt-à-l’emploi. Leurs débuts furent d’abord très prudents : les uns gardèrent une fonction d’enseignants à l’école, d’autres un rôle de conseiller de certains équipementiers de la boulangerie, d’autres enfin rejoignirent l’entreprise paternelle. En effet, rien ne garantissait le succès des pains cuits au feu de bois, au levain et à la mie alvéolée.

Pourtant toutes ces entreprises furent couronnées de succès autant dans les quartiers ou elles s’étaient installées que dans la presse qui en fit l’éloge. Enfin le vrai pain était réhabilité et les consommateurs se précipitaient en masse chez ces  mousquetaires de la qualité.

Tout le monde semblait comprendre le phénomène sauf la fédération des artisans boulangers qui continuait de se lamenter de la désaffection autant des clients que des apprentis refusant de s’engager dans ce métier. Il fallut attendre les années 95 pour que enfin la profession se réveille. D’abord par des règlementations définissant le statut de boulanger-artisan-cuisant sur place et utilisant des ingrédients « propres ». Cela ne servit pas à grand-chose tout simplement parce que la qualité ne se règlemente pas. Par contre, les exemples Kayser-Zunic provoquèrent des vocations et cette starisation de la boulangerie de qualité aboutit à des concours de qualité du genre MOF, concours national ou mondial, meilleur croissant de Paris etc…

La résistance s’organisa également en meunerie : partagée entre banquiers et fournisseurs de farines, certaines meuneries comme le moulin Viron de Chartres prirent les rennes d’un retour à la qualité. Se basant sur quelques bonnes variétés de blé, d’un solide fournil d’essai pour vérifier les différents diagrammes de fabrication et d’une bonne structure commerciale, ce meunier « inventa » une des premières farines marketées sous le nom de « Rétrodor ». Ce fut un succès qui permit à ses clients artisans de se démarquer de la concurrence et souvent, de redécouvrir la vraie qualité d’un pain.

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A la même époque les moulins Storione de Marseille inventèrent la « Banette ». Il s’agissait de créer un signe de reconnaissance par le grand public d’une engagement qualité de la part de certains boulangers. Ce concept très marketing ne posait pas d’autres conditions au boulanger que d’acheter la farine « Banette ». Les qualités des pains et surtout des boulangers étaient par conséquent très variables. Pourtant le concept marcha tellement bien qu’un groupe de meuniers de toute la France s’engagea dans l’aventure. L’avantage était double pour tous les partenaires : les meuniers fidélisaient leurs clients boulangers et les boulangers profitaient de l’impact publicitaire de la marque.

A la suite de cela, d’autres associations de meuniers se créèrent et les marques comme « La ronde des pains », « Baguépi », « Campaillette », « Copaline » « La pétrie » apparurent sur le marché.

La réalité de la qualité n’en fut pas profondément bouleversée car il n’y a toujours que environ 5% de bons boulangers en France c’est-à-dire ceux qui travaillent dans la tradition et font ces fameux pains blancs que le monde entier admire.

 

En Allemagne, la profession fut malmenée par 2 pressions contraires : la demande initiée par les pollueurs de la boulangerie c’est-à-dire les vendeurs d’améliorants et de prêts-à-l’emploi d’une part, et l’interdiction totalement imbécile de la législation du travail de nuit. Seule l’industrie du pain avait le droit de tourner non-stop et la boulangerie artisanale était condamnée à produire un assortiment sans fin en un minimum de temps entre 4 heures et 7 heures du matin. Une gageure !

Le résultat : les boulangeries allemandes se sont précipitées vers une automatisation à outrance et le nombre de diviseuse-façonneuses à Brötchen sous les marques Koenig, Fortuna ou Kövy se sont multipliées. La qualité était, par la force des choses, uniforme car ces machines ont peu d’aptitude à « engloutir » des pâtes douces. Il s’en est suivi que les Brötchen de Flensburg dans le nord de l’Allemagne étaient parfaitement identiques à ceux de Friedrichshafen dans le sud. Les mêmes farines, les mêmes améliorants, les mêmes diagrammes express, le même aspect, le même goût…

Pour contrer cette mauvaise évolution, les vendeurs d’améliorants  réinventèrent le goût en proposant de multiples mélanges de graines, de semences et toutes sortes d’ingrédients plus ou moins colorés, aromatisés. Les sociétés comme Ireks, Böhringer, Ulmer Spatz, Aromatic, Puratos, Abel und Schäffer, Eurogerm et d’autres ont fait fortune en vendant de nouveaux concepts alliant aspect, goût et surtout confort de travail. Avec ces ingrédients, le boulanger pouvait faire en 1 ou 2 heures ce que la boulangerie traditionnelle mettait 5 ou 6 heures à faire. Le bonheur.

Pour donner une idée du marché colossal qui s’est construit sur cette idée de facilité, il suffit de compter les 250 000 tonnes d’améliorants et de produits prêts-à-l’emploi consommées par an en Allemagne. Divisées par environ 25 000 boulangers, cela fait le joli chiffre de 10 tonnes par boulanger et par an, soit 28 kilos par jour.

Le comble est que tous ces marchands de rêve utilisent sans vergogne une communication axée sur le goût et la qualité, la morale et l’éthique.

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Ainsi, on peut lire sur le site web de la firme  PURATOS : « nous sommes fidèles à  notre conscience….et nous garantissons une totale sécurité alimentaire. »

200 000 clients dans le monde sont annoncés comme utilisant les bons produits Puratos qui utilise dans son logo la licorne comme symbole d’éthique et de courage. C’est un peu comme Monsanto qui combat la faim dans le monde !

O-tentic ou Harmony sont les noms donnés à leurs produits commerciaux : une duperie de plus….

Eurogerm, autre acteur important de la filière, a développé un marketing redoutable : l’ingrédient par nature. Sur son site web on y valorise les produits responsables, la filière blé-farine-pain respectueuse de l’homme, la cohésion sociale, le dialogue, le comportement social, le tri de déchets, la croissance partagée, le comportement éthique…ouf ! On n’en peut plus de tant de valeurs !

A se demander si tant de moralité ne cache pas un énorme complexe d’identité.

Le problème avec tous ces vendeurs de bonheur, c’est que pas un seul ne semble préoccupé des conséquences de l’emploi de leurs produits-miracle. Aucune recherche scientifique et de répétitivité, de dosage, de toxicologie, de tests sur la santé humaine. Il s’agit d’un pan entier de notre alimentation complètement hors de contrôle. Contrairement aux médicaments dont les matières actives sont soumises à des tests et des autorisations de mise sur le marché, cette approche chimique de l’alimentation moderne ne tient aucun compte des conséquences possibles sur notre santé. En effet, l’homme moderne absorbe 6 à 7 kilos de produits chimiques purs par an dans ses aliments….et personne ne s’en soucie ! On additionne les performances de petits chimistes isolés bricolant qui ses petites enzymes, qui ses émulsifiants, qui ses arômes, qui ses gélifiants. Derrière, des pseudo-scientifiques continuent de bricoler via des tests de panification en labo, des recettes plus ou moins fiables que des armadas de commerciaux sont ensuite obligés de promouvoir chez le boulanger-victime. Le consommateur : c’est le gogo à qui on fait avaler qualité micro-biologique,  traçabilité et DLC….

Car on a fini par lui faire croire que l’hygiène était la cause de tous les maux. Parti d’Angleterre et des USA, cette phobie des microbes est en train de stériliser définitivement toute la chaîne alimentaire.

Sur le fond, il est bien évident que le consommateur moderne ne veut plus de ces intoxications alimentaires dues au mauvais stockage au froid, au manque d’hygiène et au dépassement des dates limite de vente. Et il a raison ! Seulement, la logique de la DLC combinée à la recherche de prix toujours plus bas ont amené à de nouveaux abus. Et nous risquons de le payer plus cher encore car qui dit étranglement des systèmes économiques dit incitation au détournement des règles comme par exemple tricherie sur l’origine, qualité des matières premières, recyclage et réhabillage des étiquettes des produits, reconditionnement des aliments qui de frais passent en précuit puis en plats cuisinés. Le tout assaisonné de conservateurs, émulsifiants et autres colorants chimiques.

Tout cela sera de plus en plus tracé et les contrôleurs rempliront joyeusement les fiches de contrôle, les vétérinaires feront leurs rapports, les inspecteurs leurs audit…

Et le consommateur consommera……

Le pire est que ce dernier joue le jeu. Il est offusqué quand la vendeuse lui sert du pain sans avoir mis les gants ou pris la pince. Il ne se rend pas compte que cette même vendeuse –pour être conforme, n’a pas le droit de toucher l’argent très pollué de la caisse et s’il fallait le faire, le prix du pain augmenterait encore : impensable !

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Autre gadget marketing d’aujourd’hui : les ANC (apports nutritionnels conseillés), AJR (apports journaliers recommandés) et les RNJ (repères nutritionnels journaliers). Sous prétexte d’équilibre alimentaire, nos technocrates ont inventé ces nouvelles normes et appellations que l’industrie se fait un plaisir de mettre en avant dans leurs produits. En fait, c’est l’arbre qui cache la forêt et surtout permet à l’industriel de ne plus communiquer sur la valeur qualité du produit mais seulement de ce qu’il apporte sous tel ou tel aspect. Et pour arriver à ces fins, il lui est possible de tricher sur les compositions en rajoutant souvent des ingrédients qui n’ont rien à voir avec le produit d’origine.

Par ailleurs, ces mêmes normes deviennent un vrai bonheur statistique que les responsables de santé publique, la législation européenne et toutes sortes de contrôleurs peuvent utiliser pour « mesurer, sanctionner et légiférer ». A force de mesurer les lipides, les acides gras saturés, les sucres ou les sels on donnera au consommateur un nouveau référentiel de qualité. Malheureusement, ce dernier finira par tuer l’original et le monde entier se satisfera de la norme médiocre, insipide, inodore et sans saveur de la nouvelle référence.

En conséquence, une seule variété de fraise fournira 90% de la consommation, 4 ou 6 variétés de pommes alimenteront le marché ; les blés, les légumes, les fruits, les pains satisferont aux normes mais aboutiront à une vrai macdonalisation de notre bouffe.

Mais ne taxons pas nos industriels de moutons sans imagination ! Non, le marché étant ouvert, ils s’ingénieront pour occuper les places en multipliant les produits de niches. En effet, la malbouffe conduisant inévitablement à de multiples maladies comme sclérose en plaques, allergies, diabètes, Alzheimer etc., ils inventeront les nouveaux produits capables de combattre ces maladies. Ainsi on inventera de nouveaux ingrédients spécialisés sur des thématiques classiques comme la minceur, les antioxydants, le cholestérol, les maladies cardio-vasculaires avec des coenzymes Q10 comme antioxydants, les CLA (acide linoléique conjugué) pour la minceur, le collagène pour la peau ou la lactoferrine pour l’immunité.

Plus loin on trouvera des ingrédients liés à de nouvelles thématiques, notamment celles visant les seniors, comme l’ostéoporose, l’arthrose, les articulations, la vision, le sommeil, la vigilance mentale, la ménopause, le confort intestinal.

Enfin, on trouvera de nouvelles cibles pour des ingrédients connus, par exemple les oméga-3 (DHA/EPA) pour la santé mentale, les probiotiques pour l’hypertension, les allergies ou la santé buccale. Et bien sûr, on exploitera à fond les ingrédients bien connus des consommateurs comme le thé vert, l’aloe vera, le ginseng, le guarana, les cranberries etc.

Et la boucle sera à nouveau bouclée : on empoisonne d’abord et on invente l’antidote ensuite.

Le tout dans un marketing de minceur et satiété, de zen attitude ou de nutrition sportive avec, bien sûr l’appui d’études scientifiques soigneusement orientées.

En Hollande, le marché est encore plus dégradé qu’en Allemagne et la part de marché détenue par la boulangerie dite artisanale n’est plus là-bas que de 10%. Encore que la différence entre industriel et artisan dans ce pays est quasiment nulle car les « petits » consomment autant sinon plus de produits de convénience que les « grands ».

Là, comme en Grande Bretagne ou la part de marché des artisans n’est plus que de 3%, le mal est quasiment culturel car le consommateur est tellement pollué par des pains de mie insipides et des buns bourrés de chimie…qu’il a finit par y prendre goût. A tel point que quand on lui présente un vrai pain, il le trouvera trop croustillant et trop dur à mâcher. Il veut du moelleux. Il veut du sucré. Il veut du pollué et il en redemande…

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Le phénomène de la malbouffe anglaise est sans doute historique mais le drame de ce pays ainsi que des Etats-Unis, c’est que la boulangerie a été complètement absorbée par la meunerie. Ainsi, 3 groupes de meunerie possèdent 90% de la capacité de production de la boulangerie. Il y a donc eu changement de métier car les contraintes du meunier ne sont pas les mêmes que celles du boulanger. Le premier travaille un produit standardisé unique alors que le second se bat avec un matière vivante : la pâte qui fermente.

Très vite, les techniciens ont remplacés les boulangers pour en faire des exécutants de process. Fini les fantaisies de la nature ! Halte aux variations de températures, d’hygrométrie, d’absorbtion d’eau et autres bizarreries compliquées de la boulangerie. On va faire du « machinable » du « productif » du « mesurable ». A la sortie, les produits s’appellent « toastbread » et « buns » ou « bagels », toutes choses bourrées de chimie et d’enzymes et qui n’ont de commun avec la référence d’origine que la forme.

En Espagne, le roi Puratos règne en maître et les pains sont tellement gonflés et secs que cela ressemble à des biscottes plutôt qu’à du pain. Le mal est, là aussi, historique car pendant toute la période franquiste, les boulangers sont restés dans leur statu quo d’artisans de village ou de rue et n’ont par conséquent pas connu les évolutions commerciales des autres pays d’Europe.

Ils se sont d’autant plus facilement précipitsé dans les bras des vendeurs de bonheur que la demande de nouveauté était euphorique. Seule la Catalogne a installé la résistance et l’on y trouve des pains et baguettes encore ressemblant à l’original. Est-ce dû au voisinage de la France ou est-ce le soucis de se démarquer du reste de l’Espagne par un régionalisme gastronomique ? Peu importe car le résultat est plutôt encourageant.

L’Italie n’a pas fait exception à la règle. Sans doute le climat chaud et sec en été y est-il pour quelque chose. Le fait est que les petits pains italiens sont de vraies petites bombes desséchées remplies de vide.

Par contre, le succès marketing de la ciabatta, un produit très italien, n’a pas réussi à masquer la médiocrité du marché. Il est d’ailleurs significatif que l’industrie ait réussi à s’emparer de ce produit pour en faire un standart international. Le seul problème est que la ciabatta d’origine réalisée par l’artisan selon des techniques ancestrales c’est-à-dire des pâtes très hydratées issues de farines faibles et en longues fermentations, n’a rien à voir avec ces galettes peu cuites que l’on a aussi déformé en paninis. Du mou, de l’indigeste et de l’insipide.

En Belgique, premier territoire de chasse de Puratos, le pain est devenu uniformément mou et « tartine-conforme » c’est-à-dire tranchable au standart « tuperware » que l’écolier emmène le matin dans son cartable.

Puratos, la grande multinationale de l’améliorant  a donc pu inventer son produit fétiche le « S-500 » pour, avec de moins en moins de poids de pâte produire un pain de plus en plus volumineux. Fini la croûte, fini le goût….

Le levain et la saga de la qualité-santé

le levain : cette belle image a toujours eu sa touche vintage et nostalgique. Cela fait très « tradition » que d’annoncer le levain….et surtout très tendance. Car historiquement, le levain est loin d’avoir été la panacée. En effet, le pain gris qui y est associé est plutôt synonyme de « pain du pauvre » et de « pain des temps difficiles » alors que le pain blanc était plutôt celui des riches mais aussi de la culture méditerranéenne. Déjà les Romains mangeaient du pain blanc alors que les Celtes consommaient sans doute un pain ressemblant plus au pumpernickel, lourd et peu digeste.

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Le levain est bien sûr la base du pain car c’est lui qui permet au pain de lever, de devenir cette masse légère et ce fabuleux aliment omniprésent dans l’alimentation de l’Européen depuis la nuit des temps. On dit bien que la bière et le pain sont les aliments élaborés les plus vieux du monde.

Pour être franc, le pain au levain a été spectaculairement balayé par le pain blanc à la levure de bière dès son apparition au début du vingtième siècle. La principale raison est certainement un meilleur goût et plus de légèreté.

Le pain au levain possède en effet une acidité et une lourdeur qui sont loin de faire l’unanimité. Ce goût est certes quasi indispensable dans les pays de tradition seigle comme l’Allemagne mais la culture latine du pain blanc ne le favorise pas. Le problème est réellement culturel : la culture boulangère allemande de tradition seigle travaille des pâtes fermes et chaudes et utilise des farines plutôt fortes en protéines. La culture boulangère française de tradition blé travaille des pâtes douces et froides et utilise des farines plutôt faibles. En fait, c’est Napoléon qui  amena le pain blanc en Allemagne et ce fut sans doute sa victoire la plus facile. En effet, le pain blanc est plus léger, plus croustillant et plus riche en arômes que le pain au levain qui donne globalement toujours la même orientation acide. On peut comparer le pain au jambon : le jambon fumé des Ardennes est sans doute moins riche et complexe sur le plan des arômes et des goûts que les jambons de Parme, de Bayonne ou de Serrano.

Ceci dit, on peut polémiquer sans fin pour savoir quel est le pain le plus sain ou le meilleur. Le levain est-il plus digeste que le levure ? De quels dosage parle-t-on ? Quelle fermentation ? Quelle hydratation ? Quelle cuisson ?

 

Les étapes de la panification de qualité :

a)Le pétrissage : Voilà sans doute le changement le plus fondamental de la boulangerie moderne par rapport à celle pratiquée pendant des millénaires. En réalité, nos ancêtres boulangers pétrissaient avec les mains et les pieds. Le but essentiel du pétrissage est d’abord de mélanger les ingrédients farine, eau, sel et levain ou levure. Ensuite vient la formation du réseau glutineux et la structuration de la pâte. Toutes ces phases se sont considérablement accélérées d’abord par le pétrin à axe oblique suivi du pétrin à spirale.

Le travail manuel d’autrefois permettait au pétrisseur de « sentir » sa pâte et son action mécanique avait certainement son importance sur la qualité du produit fini. La limite physique de l’homme faisait que la pâte était obligatoirement pétrie en douceur car le travail était pénible et il était impossible de surpétrir ou suroxygéner la pâte.

La modernité a, une fois encore, fait l’impasse sur le vivant pour privilégier le mesurable et l’automatisation avec pour conséquence le matraquage et la perte de goût du pain. En effet, le pétrisseur est devenu un technicien : on lui a imposé des programmes de fabrication et pour raison de sécurité, on a protégé les pétrins jusqu’à interdire de toucher la pâte en cours de fabrication. Il n’est plus question de toucher la pâte à la main, de sentir si elle supporte plus ou moins d’eau, si elle nécessite plus ou moins d’intensité, si elle est finie ou au contraire a besoin de quelques tours de pétrin en plus. Bref, on la traite comme du béton en mesurant les quantités, en déterminant les durées de mélange et en évitant toute intervention manuelle susceptible de perturber le bon ordre des choses. Le tout sous prétexte de sécurité, de risque d’inhalation de poussières et de justesse des mélanges. Car, c’est bien connu, l’homme est la principale source d’erreur dans les schémas industriels et plus on l’élimine du process, plus régulière sera la qualité.

Et pourtant, le pétrissage est le vrai point de départ d’un pain de qualité. C’est en effet l’intensité et la durée de cette action qui vont déterminer la structure de la pâte : l’oxygénation ainsi que la constitution du réseau glutineux vont jouer un rôle de premier plan sur la mie alvéolée, la couleur et la structure de la mie, le développement des arômes et finalement le goût du pain.

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b) Le pointage est une autre étape de la qualité. En effet, après le pétrissage, la pâte se transforme, la fermentation commence. Les petites enzymes s’activent pour réduire les sucres en gaz carbonique et en alcool mais pour produire également des arômes et des saveurs. Ces phénomènes chimiques sont innés à la vie de la pâte. Par contre, on ignore encore complètement pourquoi et comment une phase de fermentation plus ou moins longue, un ou plusieurs rabats de la pâte, une manipulation manuelle plutôt qu’un dégazage mécanique, ont une telle influence sur la qualité du produit fini. On ne sait pas pourquoi et pourtant elle est réelle !

C’est par le pointage qu’on rattrape une qualité de farine défaillante. L’alchimie de la fermentation fait que –au final, un pain aura une mie alvéolée, une belle grigne, une couleur de mie blanche ou crème, une consistance etc.

Bien sûr, le phénomène chimique est mesurable : production gazeuse et qualité du gluten, rapport entre gliadine et glutenine, sédimentation des protéines, activité enzymatique. Par contre, rien sur les arômes, le goût, la conservation, la qualité de la croûte, bref, les vrais éléments qui font la qualité que l’on voit, celle que l’on sent, celle que l’on goûte.

c)La division et le façonnage :

Voilà la partie la plus violée de la fabrication du pain. Les équipementiers –tous issus de la mécanique ont appliqué leur savoir-faire au monde du pain : ils ont considéré que la pâte était une matière morte du genre pâte à modeler et se sont joyeusement éclatés sur des chaînes automatiques qui découpent, façonnent, pèsent, allongent, déposent dans un bal ininterrompu de cuves, de plaques, de lignes de production, de stations de scarification, d’enfournement automatique, de tour de refroidissement et de congélation et pour finir, d’emballage robotisé.

Un seul perturbateur de cette fabrication intensive du pain : la pâte collante.

Il faut que la masse soit malléable, allongeable, tranchable et passe d’une machine à l’autre sans coller. On a donc tout fait pour éviter ce collage : les pâtes sont sous-hydratées et bourrées d’émulsifiants de telle sorte que toute vie du produit est impossible. Bourrée également de levure, elle réussira à forcer tous les barrages pour devenir suffisamment volumineuse et régulière pour satisfaire au standard de la malbouffe.

Le progrès dans toute sa splendeur. Le pire, c’est que cela marche….sauf pour la qualité finale du produit…

d)Les fermentations :

Voilà la tarte à la crème de tous les séminaires et formations auxquelles j’ai pu assister pendant plus de 20 ans en Allemagne. Chaque année, pour la réunion bilan-récolte dans la Mecque du monde céréalier allemand, l’IGF, institut de recherche céréalière de  Detmold, on invite plusieurs centaines de meuniers, boulangers industriels, fabricants d’améliorants, instituts de recherche en céréales, à venir entendre la prière de l’allatoyah de service qui présente les résultats de la récolte allemande.

Soigneusement on fait défiler les statistiques des différentes régions, les quantités récoltées, les variétés, les taux de protéines, les activités enzymatiques et autres normes physico-chimiques habituelles. Comme d’une année sur l’autre il a pu y avoir des récoltes mouillées, on arrange les normes en fonction et ce qui était considéré comme mauvais une année devient acceptable l’année suivante. On s’autocongratule des capacités et des efforts réalisés par les organismes stockeurs et les meuniers pour avoir bien géré les quantités et on se promet pour l’année suivante de meilleurs résultats encore grâce aux nouvelles variétés que les semenciers et les instituts ont heureusement mis au point.

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Est appelé ensuite un Dr Améliorant  -responsable de la section R&D d’un producteur d’améliorant quelconque, pour présenter à son tour son bilan récolte. Il s’appuie généralement sur une centaine d’échantillons –c’est-à-dire rien, en provenance des différentes régions d’Allemagne pour confirmer la mauvaise récolte déjà annoncée par le Dr Institut. Mais, en bon commercial, il félicite d’abord les meuniers pour leur bon travail et surtout il leur donne les pistes pour s’en sortir : d’accord, les blés sont mauvais mais ne craignez rien car avec nos améliorants performants, les pauvres boulangers s’en sortiront. Pitoyable !

J’étais toujours très triste à ces réunions de voir les meuniers ces seigneurs, en être réduit à de simples tâcherons à qui on demandait d’écraser les blés et seigles. La noble mission de qualité était réservée aux marchands de rêves dont le but suprême n’a jamais été la qualité du pain mais la vente maximum de poudre magique.

Le plus triste dans cette histoire est qu’une profession entière se retrouve bernée en se mettant en position de dépendance pour l’interprétation de la qualité. C’est un peu comme les médecins qui se sont laissé dérober le savoir par l’industrie pharmaceutique : seul compte le médicament et on ne cherche plus l’origine du mal mais on se contente d’en soigner les conséquences.

Une immense tricherie organisée: les conduites des pâtes au levain. Levain un point, deux points ou trois points…Que n’a-t-on raconté pour embobiner les pauvres boulangers.

Le fameux Institut de la recherche céréalière a non seulement vendu son âme au diable mais il s’est  également octroyé une compétence injustifiée. En effet, c’est cet institut qui a imposé les tests d’analyses des farines pour toute l’Allemagne. Or, ces tests prennent pour base de travail l’ajout de 1 à 2% de correcteurs chimiques pour déterminer la valeur-qualité d’une farine. Je peux comprendre que ce pays pas forcément gâté sur le plan climatologique et devenu par la grâce des subventions européennes le deuxième producteur de blé de l’Europe des douze, ait eu beaucoup de soucis de qualité. Les années pluvieuses se révélaient souvent désastreuses et c’est pour cette raison que les correcteurs, les ajouts de gluten, les variétés plus riches en protéines se sont imposées presque naturellement. Mais ce n’est pas une raison pour manipuler systématiquement les tests de panification car en imposant la correction chimique, on élimine la cause du mal et on embelli faussement la qualité intrinsèque de la céréale. Bref, on triche et surtout on fait croire à tous que les blés allemands sont subitement devenus les meilleurs du monde.

C’est un peu comme la boulangerie allemande qui fait croire qu’elle était la plus riche du monde en annonçant des centaines de pains. C’est faux car l’énorme diversité des pains allemands a pour origine les firmes d’améliorants qui comme Abel und Schäffer ont promu le « Sechskorn », Aromatic le « Kornspitz », Ireks et Ulmer Spatz le «Malzbrötchen» etc. Etant donné l’immensité des moyens commerciaux mis en œuvre et la concurrence effrénée entre les différents fabricants, le marché allemand a littéralement explosé et le traditionnel « Mischbrot » allemand –la vraie tradition de pain mélange blé-seigle, est resté à sa portion congrue. Par contre, les vendeurs de poudre ont proliféré dans le monde entier en vantant la tradition allemande riche et diversifiée. Et le mal est devenu universel…

Pour en revenir au levain, le fameux Institut a donc claironné sa subite compétence. On a d’abord cherché à standardiser une méthode traditionnelle mais cela s’est vite avéré compliqué et surtout peu valorisant pour l’Institut car il s’agissait de quelque chose que la boulangerie connaissait et exerçait depuis des millénaires : le levain trois points. C’est là, la vraie tradition boulangère qui consiste à ensemencer un chef à partir de farine et d’eau et à le démultiplier pour en faire une première  puis une deuxième pré-pâte qui, finalement sera la base fermentaire de la pâte terminale. Le levain, c’est la démultiplication des ferments naturels de la pâtes qui à l’aide d’enzymes et de bactéries réduisent les hydrates de carbones que sont les farines pour devenir une usine d’alcool et de gaz carbonique. Cette activité de levure transforme la pâte en une matière vivante qui, après cuisson deviendra le pain.

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Le levain est une matière vivante. C’est long, c’est délicat, c’est sensible au chaud, au froid, aux orages, à la manipulation et le risque est réel de devoir recommencer. C’était la norme autrefois et il n’était pas rare que le boulanger aille se « dépanner » en levain chez son concurrent car il avait tout simplement laissé filer son levain.

Comme d’habitude, la solution pour l’Institut était donc « d’inventer » une nouvelle méthode qui avait l’avantage d’être liée à une solution industrielle tout en se faisant passer pour l’invention du siècle. Il s’agissait de faire l’impasse sur le premier stade de la fermentation en proposant un « starter » prêt-à-l’emploi. La conduite du levain devenait plus facile et, en cas de ratage, il suffisait de remettre un peu de starter commercial dans le circuit. En parallèle on organisait des séminaires de formation qui venaient engraisser financièrement l’Institut et le positionnait comme la référence absolue et incontournable. L’institut, pour impressionner les boulangers et surtout leur montrer la suprématie des scientifiques sur les manuels faisait l’obole du test de l’acidité en montrant à ces être primaires comment mesurer le ph d’une pâte. Révolutionnaire !

Il faut le dire quand même, cela n’a vraiment pas fait avancer la boulangerie car la technique du levain est très ancienne et très bon marché. Une fois que le levain est actif et que la pâte

est bien vivante –ce qui obligatoirement débouche sur du bon pain, il suffit de travailler sur rafraîchi. Cela consiste à réoxygéner la pâte plusieurs fois par jour en la malaxant afin que les enzymes naturellement présentes dans la farine et la pâte puissent « travailler » c’est-à-dire réduire les sucres naturels en alcool et en gaz carbonique. Ainsi, la pâte reste vivante et rempli son office de base fermentaire. L’ajout de vingt ou trente pour cent de ce levain dans la pâte terminale garantit un résultat extraordinaire avec un pain supérieurement digeste, de bonne conservation et très riche en arôme et en goût. C’est exactement cette qualité là qui fait le succès de ces trop rares boulangers qui de temps en temps continuent d’exister dans nos villes et surtout dans nos campagnes.

Rien à voir avec les pains dit au levain mais dont la base fermentaire est soit liquide, soit

issue d’un starter ou pire, d’un levain lyophilisé sec. En effet, ces techniques ne gardent du levain que le côté acide qui souvent arrache littéralement les dents de la bouche. Il n’y a dans ces pains aucune subtilité, aucun plaisir en bouche ni au nez. Par contre, les marchands ont fait croire aux gogos-consommateurs que c’était là la tradition…Et le pire, c’est que beaucoup  se laissent prendre…

Il existe à Richemont en Suisse un institut similaire à l’IGF de Detmold. Moins docile, moins soumis à l’industrie et objectivement dévoué à la tradition du pain, ce dernier œuvre réellement au maintien et à la survie d’une boulangerie de qualité. Pour arriver à ses fins, cet institut –tout comme l’INBP,  l’Institut national de la boulangerie et de la pâtisserie de Rouen en France, axe sa puissance financière sur les aides publiques accordées à la formation d’une part et sur l’édition de livres et revues professionnelles d’autre part. Le but reste essentiellement mercantile et disons-le, il n’y a rien de déshonorant à vouloir gagner sa vie. Par contre l’école allemande a sans vergogne, exploité la bonne foi des meuniers et des boulangers sans rien leur donner en contrepartie. Seule l’industrie et quelques scientifiques soudoyés y ont trouvé leur compte.

Ce que j’ai pu voir et constater en 20 ans de visites et d’actions en boulangeries allemandes m’a édifié. Les boulangers sont devenus de vrais robots aux ordres des vendeurs d’améliorants. Ces derniers sont devenus les vrais maîtres de la boulangerie : ils font les recettes, influencent le choix des machines, déterminent les actions commerciales. Les boulangers se sont tellement laissé inféodé à ce système qu’ils y ont laissé leur âme et leur compétence. Ils ne savent plus !

 

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La course à l’échalote a progressivement pris le pas sur le soucis de qualité. L’inox et l’ordinateur ont remplacé le boulanger. Les boulangers, surtout les jeunes issus d’écoles sont particulièrement déformés : il n’ont jamais appris la pâte, son toucher, sa consistance, son élasticité et sa vie. Ils mettent en œuvre en programmant et n’ont plus aucun respect pour l’aspect vivant du produit qu’ils travaillent. Ils considèrent la pâte comme une matière inerte qu’on peut maltraiter et manipuler à souhait. Et le résultat est conforme : le pain est maltraité !

Pourquoi ? Parce que la fermentation est littéralement sabotée. En plus des levains plus ou moins bricolés, on a aussi inventé la pousse contrôlée et le blocage par le froid. Ces merveilles de l’intelligence humaine ont encore poussé plus loin la capacité  à produire selon la règle des 3 S : Schneller, Schöner, Schlechter ce qui veut dire plus vite, plus beau, plus mauvais. Sous prétexte d’assortiment, de diversité et de désir de plaire au consommateur  réclamant le changement on change de pains en fonction de l’événement, de la saison ou du lieu. On a donc mis la gomme pour servir tout le monde.

La pousse contrôlée consiste à ralentir la fermentation en stockant les pâtons en température

entre 4 et 7°. Ainsi la pâte pousse plus lentement et permet au boulanger de gérer sa production en étalant les cuissons tout au long de la journée. Ce principe est bon en soi et s’il est bien géré, abouti à une qualité assez bonne. A condition que la farine soit de bonne qualité ! Or, cela est rarement le cas et c’est pour cela que les améliorants viennent sauver la mise. Seulement, le trop étant l’ennemi du bien, la profession a une fois encore, abusé. Abusé

dans les quantités d’améliorants mis en œuvre mais aussi abusé dans les limites imposées au principe même de la pousse contrôlée. Au lieu de gérer raisonnablement le contrôle des pâtes, on a inventé des système extrêmement sophistiqués pour combiner rendement technique avec fraîcheur optimum des produits. On a donc produit très mécaniquement puis transporté dans les points de vente des pâtons bloqués au froid et enfin cuit devant le client ce que les chambres de pousse avaient réchauffées tout au long de la journée. Cela fait donc

une triple contrainte : la fabrication industrielle massacrée, le ralentissement de la fermentation et enfin son forcing pour répondre à la demande. Il faut vraiment que la farine soit sacrément musclée pour tenir le coup ! C’était la porte ouverte aux améliorants….

En prime, les équipementiers se sont régalés car il fallait fournir les chambres froides, le véhicules de transport, les chambres de pousse, les fours dans les magasins. Bref, tout le monde y a gagné. Le tout habillé d’inox et de gestion numérisée pour bien montrer combien le métier de boulanger était devenu « intelligent » : nous entrions enfin dans l’ère de l’alimentation moderne…

Le seul perdant….étant le consommateur…..et finalement le boulanger artisanal qui, à force de se détourner de son métier de base finit par faire la même chose que l’industrie. La même qualité….mais plus chère ! Et donc, on vit arriver sur le marché des géants comme Kamps-Barilla ou Harry Brot  et quelques autres qui en l’espace de quelques années réussirent à ouvrir 12 000 points chaud en Allemagne. Des milliers de camions livrant chaque matin des millions de Brötchen pré-poussés ou précuits exactement de la même qualité et du même standard que le boulanger artisan de la rue. Triste sort !

 

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En France, la montée en puissance de boulangers devenus industriels fût moins spectaculaire même si des enseignes comme « Point Chaud », « La Boulangerie de l’Europe », « Molly »,

et quelques autres firent leur apparition. En fait, ces filialistes restèrent relativement modestes

en taille et se contentèrent souvent de devenir semi-industriel de la baguette. Il s’en suivit une

guerre de la baguette car elles étaient toutes issues du même moule : le standard « Mécatherm ». Ce dernier est un constructeur de four reconverti en constructeur

de ligne à baguette qui réussit à vendre dans le monde des centaines de lignes qui produisent exactement le même produit avec la même hydratation, le même aspect, le même goût…..

Désespérant et naissance de la malbouffe à la française.

On avait donc 2 modèles français : le premier très  artisanal avec le boulanger, la boulangère et leur apprenti et la baguette très très franchouillarde dans son cadre de la campagne immuable. Le deuxième, hyper-industriel « mécatherm » qui partait à la conquête du monde en jouant de la nostalgie et de l’image de l’artisan français, gastronome, épicurien, producteur de champagne, de foie gras et de Paul Bocuse. L’ambiguité était totale mais cela marchait et marche encore. De qualité, il n’a jamais été question !

 

Le précuit-surgelé :

L’autre révolution du pain moderne s’appelle le précuit surgelé. Cette technique pourrait pourtant être une vraie réponse de qualité à la course à l’assortiment. En effet, en amont rien n’oblige à produire ce mauvais standard de pain industriel. Or les industriels se sont emparés de cette technique qui consiste à arrêter la cuisson du pain dès que l’amidon a coagulé pour devenir mie et que la croûte commence à se former. L’avantage de la formule est que le pain est quasi fini et ne demande plus qu’à être surgelé pour être transporté dans le monde entier.

A l’arrivée, le terminal de cuisson finit la cuisson et présente au consommateur un pain ultra frais et croustillant. C’est exactement la formule adoptée par les stations service et les bake off des supermarchés. Le drame c’est que le produit est terriblement mauvais, non pas parce qu’il est surgelé ni parce qu’il est cuit dans des fours ventilés mais parce que son élaboration au départ est mal faite : pas de fermentation, pas de respect de la pâte, pas de cuisson sur pierre.

Or, l’alternative existe !

 

La cuisson : Il existe 2 grands types de cuisson : la cuisson sur pierre et la cuisson par air pulsé.

De tous temps, la cuisson se faisait dans un four maçonné dans lequel on introduisait le feu. De forme cylindrique ouverte avec le feu au fond et ou l’on collait les pâtons sur les parois, ou de forme maçonnée fermée avec le foyer à l’intérieur dont on poussait les braises pour déposer les pâtons sur la pierre brûlante. Ces deux techniques de base ont fait le bonheur des boulangers et des ménagères pendant des millénaires. La cuisson était bien sûr très empirique car les températures n’étaient ni stables ni contrôlées et les pains trop ou pas assez cuits étaient pratique courante.

Vint ensuite le four à gueulard dont le principe était de répartir la chaleur venant de sous la chambre et quand la température était atteinte on retirait le sabot .J’ai vu fonctionner de tels fours et c’était un plaisir de voir s’activer le brigadier mettre le bois, tourner le sabot, mesurer la température en jetant un morceau de papier dans la chambre et en vérifier le brunissement : quand la couleur était bonne, il fallait enfourner à la pelle ces immenses miches de 3 kilos et plus. La pelle avait environ 9m de long car le four était d’une profondeur sans fin. Après plus d’une heure de cuisson, il retirait des merveilles craquelantes et colorées à souhait pour les laisser ressuer sur des clayettes en bois.Le bonheur absolu…

 

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Aujourd’hui, le charme n’opère plus dans ces cocottes-minutes que l’on appelle four ventilé.

La chaleur tournante tourne certes mais elle se contente de colorer des pains à fine croûte qu’il est urgent de consommer sous peine de ramollissement ou à l’opposé de durcissement accéléré. En effet, il n’y a plus lieu de parler de cuisson mais simplement de conditionnement calorique….tout juste suffisant pour « cuire » ce qu’il ne faut plus appeler pain.

 

le bio

Vaste débat car tout n’est pas bon dans le bio. En effet, beaucoup de consommateurs se laissent berner par l’appellation bio. Or, il y a a boire et à manger dans ce monde là. D’abord au plan des normes : il y a ceux qui font un authentique bio et ceux qui s’adaptent simplement aux normes que nos technocrates ont ficelé pour satisfaire le plus grand nombre et surtout ceux qui privilégient les quantités plutôt que les qualités. C’est le bio à 95% mais dont les 5% restant contiennent tous les polluants que le bio est justement sensé combattre. Par ailleurs, ce ne sont pas les céréales boostées qui sont la principale cause de dégradation de la farine et du pain. La nature et le bon sens paysan n’ont aucun intérêt à surdoser les engrais ? De même pour les pesticides qui coûtent chers. Vu la petite rentabilité des cultures, il vaut mieux doser juste.

Non, l’essentiel de la pollution du pain a deux origines : les insecticides dans les silos à blés et les améliorants utilisés en boulangerie et qui ont conduit à de mauvaises habitudes de fabrication.

Il y a également le mauvais bio, celui produit par des éleveurs ou des agriculteurs ou des maraîchers bricoleurs qui font du bio par conviction mais ont oublié d’être professionnels dans leur démarche. Cela aboutit aux produits bio mal présentés, mal stockés, mal conçus car

mal cultivés et récoltés. Idéologiquement cela peut être sympa mais le consommateur moderne ne retournera pas en arrière pour consommer des choses difformes, rabougries

et fondamentalement mauvaises.

C’est un peu comme le pain fait soi-même : il y a faire et faire ! La panification ne se résume pas simplement au mélange des ingrédients dans une cocotte-minute… Il faut du savoir-faire, un équilibre eau-farine, du toucher, de la mesure, une hygrométrie, une cuisson dans un vrai four…

Cela concerne également le boulanger bio qui, trop souvent confond tout et surtout la fermentation. Il est tellement dépassé par la mauvaise qualité des farines qu’il fait l’impasse sur les règles élémentaires de son métier. Et comme le consommateur finit par s’extasier sur ces pains lourds, indigestes, acides, il finit à son tour par penser que c’est la norme et que le bon pain bio doit être fabriqué comme cela !

La cristallisation sensible montre là aussi des différences notoires entre un pain au levain issu

d’une fabrication certes bio mais dont le levain n’est pas ou peu vivant et un autre pain au levain dont le  chef est soigné, entretenu, rafraîchi toutes les 3-4 heures. Ce levain là est une vraie source de vitalité souvent nécéssaire pour rattraper le mauvais niveau des céréales mises en œuvre. Car soyons clair, le non renouvellement et l’abandon pendant des dizaines d’années d’optimisation et de travail sur les variétés de blé, de seigle ou d’épeautre ont épuisé le potentiel génétique de ces plantes ce qui fait que nous tournons en rond. Seule l’agriculture rentable a su faire progresser les performances des semenciers et des multiplicateurs. Il est donc urgent de relancer la machine et surtout, nécéssaire de retrouver les chemins de la qualité. Il ne suffit pas de s’annoncer bio pour être en ordre, encore faut-il que les filières se réveillent et que la chaîne semence-culture-transformation redevienne dynamique.

 

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Le goût et le coût :

Le coût, cette bonne blague ! De quoi parlons-nous ? La part de nos budgets de riches consommateurs, réservée à l’alimentation est de 10 à 20%. Une baguette coûte moins chère qu’un café ! Certains jeunes dépensent plus à téléphoner qu’à manger. Une soirée Red bull-

cybertournoi coûte le prix d’une semaine à la cantine scolaire. Les caddies des supermarchés sont remplis à 50% de produits de toxic-bouffe super-sucrée, super-salée, super-grasse et super-chimique et surtout absolument pas indispensables dans notre alimentation quotidienne.

Les stations-essence au Luxembourg réalisent plus de chiffre d’affaires avec les produits de négoce qu’avec les carburants. Or le négoce est composé de journaux X, de sucres, glaces, chocolats, produits de snacking, alcools et tabacs, tous produits achetés via une centrale d’achat au prix minimum et jamais de qualité. Les baguettes et sandwiches vendus sont la définition même de la malbouffe. Une station est capable de vendre plus de 1000 baguettes le dimanche matin. Le seul objectif est de vendre des produits à « achat spontané » très bien présentés pour satisfaire à la rentabilité maximum du point de vente. Les prix sont en moyenne 30% plus chers qu’ailleurs et l’on s’étonne que le consommateur –si soucieux de prix, se précipite. Ce nouveau commerce exploite bien sûr le concept confort-proximité-service que le commerce traditionnel a laissé échapper.

Le prix et le coût sont donc très relatifs

 

Le goût : un mythe !

Une étude anglaise a démontré que seuls 10% des consommateurs savent faire la différence entre sucré, salé, acide et amer. Il en est même 10% qui confondent sucré et salé. Il est donc très facile pour le fabricant peu scrupuleux de réaliser n’importe quel produit de bouche en y mettant suffisamment de sucre et de gras : c’est le principe mayo-ketchup que les Mc Donald,

Coca cola et autres Kinder surprise ont si brillamment réussi au niveau planétaire.

Plus grave, ce sont ces firmes-là qui ont, avec le temps, fixé la référence.

Les médias se sont bien emparés du trend du retour au goût dont tout le monde parle. Il ne se passe pas un jour sans qu’une vedette de cuisine vienne présenter sa recette dans une émission télé ou radio. Mais cela ne correspond pas vraiment à la réalité. En fait,  nous nous trouvons dans une société de lutte des classes. Il y a les produits de qualité pour ceux qui en ont les moyens et surtout l’éducation du goût et de la santé. Les autres sont condamnés à manger le standard industriel, normalisé, insipide, inodore et sans saveur. Et là, le débat du goût n’a pas lieu.

 

Le pain et la santé

L’alimentation est notre première médecine disait déjà Hypocrate en 400 avant JC. Non seulement cela, mais l’alimentation est aussi la clé de la santé mentale. En 2002, le professeur Gesch, chercheur à l’Université d’Oxford a publié une étude établissant le lien entre nutrition et comportement délinquant dans les prisons.

Le résultat est époustouflant car il prouve sans contestation possible la relation entre une alimentation saine et équilibrée et la réduction spectaculaire du niveau d’agressivité, de règlements violés, d’infractions et d’incidents chez les prisonniers.

Cette réalité est connue depuis plus de 30 ans par le Dr Stephen Schoenthaler, professeur de criminologie à l’Université de Californie  qui toujours défendu l’idée qu’une meilleure alimentation signifie de meilleurs résultats scolaires, un comportement plus sociable et un QI plus élevé. Ce grand homme a d’ailleurs déclaré que « les gens devraient être responsables de ce qu’ils mangent comme ils sont tenus responsables du fait de boire avant de conduire »

 

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Pour nos chères têtes blondes, le problème est particulièrement d’actualité car il est prouvé qu’un régime pauvre en sucres rapides divise par deux les comportements violents. Qu’en est-il de ces gamins brutalement sortis du lit le matin et envoyés à l’école sans petit déjeuner pour, à dix heures engloutir une barre chocolatée bourrée de sucres et de mauvais gras. Qui est responsable ? Quelles sont les conséquences comportementales ? Faut-il accuser les Ferrero, Nestlé ou autres pollueurs alimentaires de faire du business en exploitant sans scrupules des arguments du genre « riche en lait, renforcé en calcium ». Ou faut-il mettre des claques aux parents stupidement égoïstes et inconscients.

 

Le cerveau a une composition différentes des autres organes. Il est chimiquement plus

complexe et une fourniture régulière en nutriments est essentielle pour produire les substances comme les neurotransmetteurs, la sérotonine et la dopamine qui l’aident à fonctionner convenablement et qui influent sur l’humeur. De nombreux médicaments sont utilisés pour modifier les états mentaux et les problèmes comportementaux. Plutôt que d’essayer de comprendre le lien corps-esprit-nourriture, la médecine et la psychiatrie ont retenu des solutions purement pharmaceutiques aux problèmes de comportement. Aucun médicament n’est exempt d’effets secondaires parfois graves et aucun ne prend le problème à la racine ni ne produit de changements durables.

Le parallèle entre pharmacie et santé humaine et alimentation et santé humaine est évident.

On remplace le vrai par un placebo, on coupe plutôt que réparer l’original, on

traite la conséquence plutôt que la cause. En prime, on déresponsabilise et on endort le patient, le citoyen, le consommateur…

Le pain a bien sûr subi le même sort et cela a abouti à un nombre incroyable d’idées fausses

de contre-vérités et d’affirmations à connotation santé complètement imbéciles.

A commencer par le pain qui fait grossir. Oui, le pain moderne fait grossir. Non, le pain bien fait ne le fait pas. Pourquoi ? Simplement parce que l’on ne parle pas des mêmes sucres : rapides pour le pain moderne, lents pour le pain à l’ancienne. Une étude de l’Hôtel Dieu de Paris a montré que la différence réside dans le mode de fabrication du pain : l’industriel pain-rambo est fondamentalement malsain et le pain bien équilibré, bien fermenté et bien cuit est sain, digeste et bon. Il ne s’agit donc pas du même indice glycémique et le corps médical a tout mélangé!

La preuve la plus évidente et sans équivoque possible est que depuis les Romains jusque

vers les années 1900, l’Européen consommait en moyenne 1 kilo de pain par jour. 1000 grammes alors qu’aujourd’hui on en est à 150 grammes ! Le problème ne peut donc se situer

que dans la qualité des pains que l’on consomme et non les quantités.

 

Ensuite, il faudrait redéfinir les pains dits complets : complet parce que le meunier a simplement ajouté un peu de sons à sa farine blanche ? Complet parce que le fabricant d’améliorant a coloré la farine blanche avec des farines de céréales toastées et que

la mie est foncée? Complet parce qu’il est riche en fibre et que donc il est bénéfique en matière de transit intestinal ? Si c’est l’objectif, il suffit d’augmenter sa consommation de fruits et légumes pour arriver à un bien meilleur résultat.  Parce qu’il faut bien l’avouer, le pain dit complet, au goût de poussière de céréales n’est pas un chef d’œuvre gustatif. Par ailleurs l’impact fibre par le pain est très limité car il ne couvre que 1 à 3% des besoins journaliers.

      

Enfin, les graines ! Si Dieu avait voulu que l’homme mange des graines, il l’aurait pourvu d’un bec et d’un gésier. Or, nous ne sommes ni ruminants ni granivores et le fait de consommer des graines est…une erreur alimentaire.

 

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En effet, les graines sont par nature en état végétatif d’attente et donc se protègent. Un des éléments protecteurs est l’acide phytique, espèce d’antibiotique naturel de la graine qui a la propriété chez l’homme, de retenir le calcium dans le sang. Donc, il ne faudrait pas en manger. C’est d’ailleurs pour cette raison que les meuniers anglais supplémentent souvent de calcium leurs farines.

Par contre, la graine, dès qu’elle se met à germer devient un élixir de vie, bourré d’enzymes, d’oligo-éléments, de vitamines et d’acides aminés. C’est exactement à ce stade-là qu’il faudrait la consommer.

De même une fermentation longue durée et à condition qu’elle soit naturelle et réalisée à bonne température contribue également à éliminer l’acide phytique.

 

Le pain et sa rentabilité

Une des raisons pourquoi le pain a si mal évolué réside dans sa rentabilité économique. En effet quel a été le sort du boulanger pendant si longtemps ? Il a été condamné à exercer un métier physiquement difficile, à des horaires décalés, dans des conditions d’hygiène souvent

limite et dans une ambiance à température peu confortable. Toujours  à courir pour pétrir, diviser, façonner, cuire, déplacer des tonnes de pâtes puis de pains pour, au bout d’une vie de dur labeur se retrouver avec une maison payée et une santé ruinée. En comptant le nombre d’heures travaillées, le travail de l’épouse non couverte socialement et le risque sanitaire, il n’est pas sûr du tout que la rentabilité de l’opération ait été un succès. Bien sûr, ce modèle économique n’était pas fait pour éveiller des vocations. Mais le pain étant, dans l’inconscient collectif, un aliment de base, il ne pouvait pas coûter cher. Donc, on a d’abord –grâce aux farines boostées et aux améliorants, fait de la gonflette pour faire avec un poids inférieur, un volume identique et le consommateur trompé n’y voyait que du feu. L’apparition du pain blanc puis des pains spéciaux ont donné l’illusion d’une meilleure rentabilité pour le boulanger mais en réalité ont fait le lit des industriels qui, grâce à une meilleure productivité ont maintenu un prix bas. La conséquence est encore à l’heure actuelle, la grande difficulté à remettre des fonds de commerce tout comme à trouver du personnel qualifié. En France, en Allemagne, en Belgique disparaissent chaque année des centaines voire des  milliers de boulangeries artisanales.

Les points de vente sont généralement repris puis transformés en point chaud par des boulangers filialistes ou des « concepts » mais la réalité du boulanger disparaît progressivement et surtout le pain se banalise. Il devient un consommable comme les autres et par la force des choses reste peu rentable.

Il suffit de comparer les prix au kilo : le pain se vend entre 2 et 5 euros le kilo, les fruits et légumes sont à 10 à 15 euros, les viandes et les poissons entre 15 et 30 euros. Or, l’énergie, le temps, l’effort, la logistique mises en œuvre sont comparables et il n’y a objectivement pas vraiment de raison de maintenir le prix du pain aussi bas. Ce problème de rentabilité a d’ailleurs vite été compris par les grands groupes comme Unilever qui, dans les années 80-90 avaient d’abord massivement investi dans l’industrie du pain pour, après des pertes sévères, s’en désengager. Dans cet optique, il est assez étonnant de voir des groupes comme l’italien Barilla s’embarquer dans la galère du pain mais cela doit être le fruit d’un délire de technocrate visionnaire…En attendant, la filière ne s’enrichit pas et la qualité du pain ne s’améliore pas.

 

Le pain au restaurant : c’est le premier signe visible de la qualité du chef de l’établissement.

Il signale ainsi,  avant de faire manger, son éthique et sa conception des produits qu’il met en œuvre. Sert-il un petit pain « rambo », les chances sont grandes qu’il ait fait l’impasse sur le turbot sauvage, le canard de Challans ou le poulet de Bresse.  S’il a acheté ses produits dans la même logique que le pain…vous allez sûrement mal manger !

 

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Mais comme la gestion du temps et son coût deviennent l’élément majeur de ces métiers de bouche, la tendance ira en s’accentuant et on verra de plus en plus de produits pré-tranchés, pré-emballés, pré-cuits avec des sauces et des fonds stérilisés et bourrés de chimie. La qualité semble irrémédiablement condamnée à redevenir un vrai privilège de riches.

 

Le petit déjeuner à l’hôtel : l’arnaque la plus totale ou l’on voit des « executive chefs » qui continuent de parader en tenue de cuisine avec foulard et toque mais qui n’ont plus aucun pouvoir de négociation et qui exécutent docilement les consignes de la centrale d’achat. Le food-cost est le maître-mot de ces techniciens de l’hôtellerie. Les fournisseurs ont tellement été « mis à genoux » par les acheteurs que, pour garder les marchés, ils ont massacré la qualité : moins de beurre dans les croissants, moins de fruits dans les confitures, moins de

fermentation dans les pains. Pour rester compétitifs ils ont fait l’impasse sur la fraîcheur

en proposant des produits de longue conservation bourrés de phosphates, de mauvais sucres,

de mauvais gras, de mauvais conservateurs…..

Le chef aura pour seule prérogative professionnelle la présentation souvent appétissante du buffet continental ou british ou américain. Parce que le cuiseur incompétent aura trop ou pas assez cuit  les pains et viennoiseries, le client-otage aura des brûlures d’estomac pendant toute la matinée.

L’essentiel sera pourtant préservé : grâce à l’excellent food-cost du petit-déjeuner, la rentabilité de l’hôtel sera bonne et la chaîne prospèrera. Chez certaines chaînes d’hôtels, on aura même le culot d’afficher une charte « éthique et qualité » pour faire croire au client qu’il y aurait une quelconque démarche qualité derrière tout cela. On ose pousser la plaisanterie jusqu’à l’adhésion au mouvement  « Eurotoques » qui comme le dit leur prestigieux fondateur, le grand chef Pierre Romeyer « ne veut pas de mangeoires à la Mac Donald ni de ces trucs qui kidnappent le goût et la santé de nos enfants »

Quelle pitié, ces hôtels qui ont fait l’impasse sur la phase la plus importante du métier : l’accueil ! A commencer par le petit-déjeuner qui est sensé démarrer la journée. Quand on est accueilli par une hôtesse à peine réveillée qui vous agresse à moitié en vous demandant votre numéro de chambre et qui, sans vous faire l’aumône d’un regard se précipite sur son registre pour cocher la case correspondante….vous démarrez vraiment mal la journée. Suivent le self-service au buffet et les service du café à table : un assaut d’aimabilité

ou pire, une ignorance totale de votre existence. Normal : le food-cost ne permet plus d’embaucher du personnel compétent. On prend ceux qui ont encore le courage de se lever tôt et on n’est par très regardant aux qualités professionnelles de la personne. Les responsables eux arrivent vers 9 heures, c’est-à-dire après le petit-déjeuner des clients,  passent un temps précieux en réunion, éditent des consignes et font venir des consultants qui leur dévoilent des stratégies sophistiquées et des  méthodes de management ou de motivation du personnel.

Le client : un mal nécessaire qu’on ne voit jamais mais dont on parle tout le temps !

Ce gâchis pourrait être évité par un sourire du matin suivi d’un buffet de pains, petits pains et viennoiseries soigneusement cuites à la minute. Le vrai goût d’un vrai pain à l’ancienne avec une traditionnelle confiture de fruits, du vrai beurre, des fruits mûrs, des jus pressés, des charcuteries non industrielles, des œufs de ferme, changeraient certainement le démarrage de la journée et pourrait mettre de bonne humeur.

Mais comme le client d’hôtel est une espèce d’otage docile et consentant, les managers continueront de privilégier le food cost au détriment de l’accueil et de la qualité des produits.

 

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Le pain en restauration rapide et sandwich : c’est le règne du mou.

L’essentiel est bien sûr un maximum de mayonnaise et de ketchup, de mauvais sucre et de mauvais gras. Le pain ? Une espèce d’éponge dont la principale fonction est de tenir la garniture sans qu’elle coule ou ne déborde. C’est l’archétype de la malbouffe et il est très dommage que notre société se soit laissée entraîner dans cette logique américaine du fast food. J’ai visité à plusieurs reprises les principaux fabricants de buns pour Mac Donald ou Quick ou Burger King. J’avais naïvement espéré convaincre l’acheteur d’essayer une formulation farine-ingrédients exempte d’émulsifiants chimiques. Quand j’ai vu la production extrèmement standardisée et super-productive, j’ai compris ma douleur : il n’était pas question de changer quoi que ce soit et de toutes façons les formules étaient fixées par les Américains qui ne voyaient aucun problème à utiliser des esther d’acides gras et autres conservateurs dans leurs produits. Circulez, il n’y a rien à voir !

De toutes façons, pour produire 560 millions de buns par an en France, on ne peut se permettre aucun risque. Même pas celui de la qualité !

Or, ce qui est grave dans cette histoire c’est que l’on habitue le jeune consommateur au mauvais standard : il s’agit de pains à sucres rapides additionnés de chimie. Le corps humain

gère très mal ces mauvais sucres et pire, s’y habitue. Le sucre appelant le sucre, la logique de

l’obésité et du diabète s’installe.

L’Europe pour sa part a sensiblement manqué d’imagination en voulant lancer un nouveau produit de snacking susceptible de concurrencer le buns américain : le panini. En fait il s’agit

d’un petit pain précuit blanc de forme rectangulaire ou long qui, une fois garni, est passé dans un toaster pour lui donner quelques stries de brûlure carbonisée. De goût, point de trace.

Des Turcs des Juifs et des Arabes, la société de consommation a repris la pita et le kebab qui, n’était le pain, pourraient être de bons produits. La farce de viande n’est pas en cause. Par contre le contenant rappelant vaguement le pain est aussi désespérément mauvais que les buns. Cuit pendant quelques minutes à 400 degrés, ce pain est une galette molle et sans goût.

Le comble du mauvais est atteint par les sandwicheries du genre restoroute, sandwich-bar,

Starbuck et autres Subway. Le pain est sélectionné non pas en fonction de sa qualité mais

de son prix et surtout de son format standardisé. En effet, pour être retenu, le sandwich doit pouvoir être tranché dans des trancheuses automatiques qui ne supportent pas l’irrégularité. Il faut donc que la partie pain soit strictement conforme à la longueur, la largeur et l’épaisseur imposées par la machine. Il en résulte forcément un pain ou petit pain industriel auquel on

aura forcément fait avaler toutes les joyeusetés de la pétrochimie moderne et qu’on aura matraqué dans des lignes automatiques. Au final, les sandwiches seront alignés comme des petits soldats dans les rayons : des produits réguliers mais morts…..

 

La pizza et les pizzerias : Voilà encore un produit issu de pain qui est complètement dégradé mais qui résume bien l’évolution de notre société de malbouffe. En effet, il n’y a plus que

3 formes de pizza à acheter aujourd’hui : ou bien c’est le standart « Pizza Hut » ou bien celui

de pizza Marie, Wagner et autres Herta en supermarché ou enfin celui du restaurant-pizzeria. Pour ce dernier, la monotonie est de mise : la pâte est industrielle ou mal fabriquée par un pizzaiolo dont la principale compétence est d’être immigré de Sicile ou de Roumanie et de ne pas coûter cher. Les ingrédients viennent immanquablement de chez Metro et on ne se cache même plus à poser sur le comptoir, au vu des clients, les boîtes de lardons, gruyère, sauce tomate hyper-industriels à prix cassés. Ce standart est désespérément interchangeable d’une pizzeria à l’autre. L’originalité, la personnalisation et la qualité ont complètement disparus.

 

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Cette mauvaise évolution est la conséquence directe du « toujours moins cher » : les coûts de plus en plus élevés de la mise en œuvre c’est-à-dire la main d’œuvre, conduisent immanquablement vers la recherche d’optimisation et donc des matières premières moins chères. Coincé entre le produit industriel très bon marché et la recherche du prix par le consommateur, l’artisan ne résiste pas longtemps aux sirènes de Metro ou autres vendeurs de perlinpimpinate. Et cela aboutit à ce que –in fine, le consommateur a tout fait pour obtenir…

 

La machine à pain : en Belgique, pour 10 millions d’habitants, il s’est vendu 2 millions de machines à pain. Sans doute faut-il voir là une bizarrerie des statistiques douanières ou l’on a simplement compté les machines importées de Chine et dont on n’a pas déduit celles qui repartaient dans d’autres pays d’Europe. Peu importe, le phénomène est impressionnant et il suffit de compter le nombres de livres de recettes de pains fait soi-même dans les librairies pour comprendre le phénomène.

C’est sans doute la conséquence du mauvais pain du marché moderne : le consommateur croit retrouver une qualité que le boulanger ou le point chaud ne lui propose plus. Combiné à une certaine nostalgie du « fait maison » et au confort de ne plus devoir chercher son pain, le résultat est catastrophique. En effet, ces cocotte-minutes ne sont vraiment pas faites pour faire du pain. D’abord par les ingrédients utilisés : des farines soigneusement confectionnées pour tenir le choc et bourrées d’émulsifiants. Ensuite des doses massives de levure : jusqu’à 30 grammes au kilo soit 10 fois plus que le boulanger. Il s’agit de véritables bombes atomiques 

mal équilibrées, mal pétries, mal fermentées, mal cuites. Le pire c’est que ce désastre est, sous prétexte de fait soi-même, considéré par l’utilisateur comme un bon pain….

Heureusement plus de 90% des machines à pain finissent au grenier et quelques années plus tard, à la brocante du dimanche…              

 

Le pain tranché :voilà le signe clair de la recherche de confort du consommateur moderne.

Il ne veut plus faire d’effort. Pas même celui de trancher son pain. Dans des pays comme

l’Allemagne, la Belgique, la Hollande ou le Luxembourg, 95% des pains achetés sont tranchés. Cela est pour moi une double erreur. D’abord parce que les pains tranchés sont souvent des pains un peu plus vieux voire parfois même de la veille. En effet, un pain très frais se tranche très mal et il est donc nécéssaire d’attendre un minimum de temps de rassissement pour devenir tranchable. Ensuite, un pain tranché perd 30% de ses arômes. S’il s’agit des pains rambo, ce n’est pas très grave car il sera juste un peu plus mauvais que le frais.

Le comble, c’est que les vendeurs de pain tranchent de plus en plus fin : entre 10 et 13mm ce qui est une autre inepsie car la fine tranche n’a plus aucune ambition de goût mais simplement de support tartine. C’est le standard du « toastbread » américain : encore un modèle de malbouffe que les industriels se régalent de produire sur des lignes automatiques.

Par contre, quel bonheur que de couper une belle tranche bien épaisse de 2 à 3 cm et la déguster avec un bon jambon de Bayonne, un authentique saucisson d’Auvergne ou un fromage au lait cru de Normandie. Cela est délicieusement franchouillard mais tellement simple et bon.

 

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La mastication . A ma station-essence habituelle, un consommateur s’emporta un jour sur la non-fraîcheur de son sandwich payé 5 euros. Il trouvait scandaleux de devoir payer un tel prix pour un produit dur et -selon lui, pas frais. Comme j’étais moi-même le fournisseur du pain de ce sandwich et que je savais qu’il était parfaitement frais, je me suis senti obligé d’intervenir  pour essayer d’expliquer au client en furie que le problème n’était pas la fraîcheur du pain mais sa propre perte de sensation en bouche. En effet, les pains servis depuis des dizaines d’années dans les fast food et autres sandwicheries sont tellement uniformément mou et sans saveur que –le jour ou l’on tombe sur un pain qu’il faut mâcher, on le trouve pas frais. C’est triste mais c’est la réalité : le consommateur a perdu la référence du goût.

En prime, il perd également une occasion de bien digérer car cette digestion commence dans la bouche. En effet, la mastication consiste à mélanger aliment et enzymes contenues dans la salive et ainsi pré-digérer l’aliment. Du coup, le système digestif n’est plus obligé d’emprunter les enzymes du métabolisme général pour parvenir à ses fins. D’autant plus

que nos habitudes modernes et nos aliments de plus en plus stérilisés, pasteurisés mais micro-biologiquement propres épuisent fortement le potentiel naturel du corps à se régénérer, à se

détoxiquer et à faire fonctionner son système immunitaire. Tout cela repose sur les enzymes. Et nous en manquons cruellement.

Le pain-Rambo mou, sans croûte et à mie biscuité n’a évidemment pas besoin d’être mastiqué : c’est du sucre rapide à indice glycémique élevé et est un sinistre standard de la malbouffe moderne.

 

Les trois étapes de l’alimentation

a)avant 1850 :

A toutes les époques, les agriculteurs avaient visé, dans la sélection et la transmission des variétés, deux objectifs fondamentaux : la qualité et la variété. Ils misaient sur l’amélioration des caractéristiques organoleptiques des fruits autrefois sauvages, la résistance et la productivité de certaines céréales ou la vitalité de quelques légumes pour avoir des récoltes si possible abondantes, plus résistantes aux mauvaises conditions climatiques et, en même temps, meilleures qualitativement. Les plantes pouvaient être améliorées de génération en génération en conservant les meilleures graines des meilleurs essences. Nos aïeux n’étaient pas obsédés, eux, par la recherche de l’uniformité visant à faciliter les monocultures industrielles. On avait par conséquent le choix entre des milliers de variétés de pommes, de poires, de pommes de terre, de riz, de maïs etc…

Un bel exemple est le vin de Bourgogne. Cette région viticole est partagée en climats avec des appellations, de grands crus, des premiers crus. Géographiquement, les

zones sont strictement identifiées au mètre près. Le monde moderne a voulu vérifier par des carottages du sous-sol si les limites des zones correspondaient à quelque chose de concret.

Et en effet, chaque terrain donnant droit à un classement en grand cru ou en 1er cru possède réellement un sous-sol différent : les grès, les schiste, les calcaires qui constituent les sous-sol

diffèrent et ont une influence directe sur la qualité des vignes et donc des vins.

Or, ce classement qualitatif a été réalisé par les moines cisterciens qui, au fil des années et des dégustations, des tris et des sélections, ont isolé les parcelles pour aboutir au classement encore en cours aujourd’hui. C’est donc le fruit d’un fabuleux travail, d’attention et de patience de l’homme pour optimiser ce que la nature nous offre gratuitement.

A l’opposé, notre monde moderne du vin nous propose un standard « parkerisé » du nom de ce critique œnologique américain qui est le roi de la standardisation des vins et dont les conséquences sont les excentricités comme l’ajout de copeaux de bois dans les fûts de vin pour lui donner le goût de tanin.

 

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Pendant toute cette période avant-malbouffe, le monde animal vivait sans stress et les Taillevent, Vatel, Brillat Savarin pouvaient s’émouvoir du goût des mets : les mets avaient du goût ! Une révélation et une vérité. Pourquoi ? Parce qu’une viande, quand elle est naturellement élaborée c’est-à-dire quand les muscles de l’animal poussent à un rythme que la nature lui a imposé et que les couches de gras se superposent selon les saisons d’été au pré et d’hiver en étable ou porcherie, -et bien cette viande là…..c’est du goût, du goût et encore du goût.

Ces viandes étaient non seulement bonnes mais elles avaient également un rapport oméga 3 – oméga 6 de 1  pour 1. Ce rapport oméga est la meilleure signature qualité qui soit car c’est l’équilibre entre les acides gras essentiels –que le corps humain ne produit pas, et qui sont essentiels pour un bon niveau de cholestérol. C’est ce rapport aujourd’hui déséquilibré qui est

la principale cause des maladies cardio-vasculaires et neuro-environnementales de notre monde moderne. Or, ces maladies n’existaient pas avant 1850 et  on mangeait certainement plus de viandes et plus de gras qu’aujourd’hui. C’est donc non seulement une différence de goût mais aussi une différence chimique des aliments. Ce rapport entre les oméga semble être une véritable clé de santé et il est surprenant de voir là encore combien le travail de sappe de l’industrie agro-alimentaire-pétrochimique nous a berné en nous faisant croire que le mal était dans l’excès des graisses animales et que le salut était dans les graisses d’origine végétale.

Le vrai malheur est bien dans les huiles végétales genre arachide avec un rapport oméga 3 – oméga 6 de 1 à 600 et que les Américains ont baptisé la « killer oil »… L’industrie des matières grasses comme Unilever, Vandemoortele et d’autres essayent bien de se rattrapper avec les huiles commerciales baptisées oméga 3-6-9  ou l’on diminue simplement la part des mauvaises huiles dans le mélange. Le mal est un peu moindre mais les rapports oméga-3, oméga-6 restent extrèmement défavorables et encore très éloigné de ceux d’une huile d’olive.

Sur un autre plan, le chercheur danois Uffe Ravnskov écrit dans son livre « The cholesterol Myths » : le concept selon lequel les graisses et le cholestérol d’origine animale représentent un danger pour le système cardio-vasculaire n’est qu’un mythe.En effet, l’industrie agro-alimentaire est un très gros producteur d’huiles et de matières grasses végétales. Il est donc

normal qu’un puissant lobbying se soit mis en place pour défendre les « bonnes graisses végétales » et démolir les « mauvaises graisses animales »

Pour démontrer les dégâts de ce déséquilibre entre les omégas les chercheurs de l’équipe de Sophie Layé on soumis des jeunes souris, pendant toute leur existance, à un régime carencé en oméga-3. Leurs résultats montrent que les souris âgées soumise à ce régime carencé développent davantage de troubles de la mémoire et ont des taux de cytokines inflammatoires plus élevés que les souris soumises à un régime équilibré.

Les chercheurs ont alors entrepris d’évaluer les interactions réciproques entre alimentation et inflammation et leurs conséquences sur le bien-être (participation au programme Coginut de l’Agence Nationale de la Recherche piloté par l’Inserm de 2006 à 2010) .

Ils ont travaillé sur des individus de 65 ans et plus dont les habitudes alimentaires sont connues. Les résultats préliminaires indiquent que les personnes âgées qui ont une activation immunologique chronique ont elles aussi des taux d’oméga-3 plus faibles. Ainsi, les troubles de l’humeur chronique chez les personnes âgées pourraient résulter d’une production trop importante de cytokines, liée à une carence en oméga-3.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es et surtout comment tu te portes !

 

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En 2006, pour la première fois, l’espérance de vie aux USA a diminuée d’une année. Nous sommes donc au bout de la logique du toujours plus. Il est probable que le mal s’aggrave car

les améliorations des dernières années de vie étaient surtout le fruit d’une meilleure hygiène, de  moins d’efforts physiques et des progrès de la médecine dont ont profité les générations des années 1930-50. A l’époque, l’alimentation était encore propre sur le plan chimique. Par contre, les générations des années 70-80 n’auront pas cette chance. Grâce aux progrès de la médecine, on continuera sans doute à vivre vieux mais à quel prix ! En effet, les dernières années de la vie seront de plus en plus « soutenues » par la sécurité sociale et cela ne se fera pas sans frais pour la société dans son ensemble.

Le challenge n’est donc pas de vivre vieux mais de vivre vieux et en bonne santé.

 

b)la société industrielle : de 1850 à 1950 :

C’est l’ère de l’agriculture intensive combinée avec la recherche qualitative des  AOC et des produits de terroirs. On dérape mais on essaie aussi de mettre en avant le goût, la qualité,

le respect du travail artisanal et les origines. La qualité et le goût restent les priorités.

On privilégie la sélection des variétés les plus rentables en abandonnant de plus en plus nettement le terrain de la diversité et en réduisant dramatiquement le nombre de semences et de plantes héritées de millénaires d’histoire agricole. Cette sélection et la transformation génétique ont visé à obtenir des plantes uniformes, sensibles à l’engrais chimique, capables de mûrir en même temps, avec des hauteurs et des formes adaptées à la récolte mécanique, dont l’écoulement commercial, le transport et la conservation sont faciles.

Bien sûr on utilise les engrais, pesticides et autres désherbants et insecticides mais sans pour autant tout détruire autour. L’agriculture et l’élevage gardent leur valeur de bon sens même si le soi-disant progrès les poussent à toujours produire plus. Il reste une bonne dose de bon sens à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Une espèce de compromis entre le passé très exposé aux aléas climatiques avec ses catastrophes alimentaires et le monde moderne du productif-sécurisé-pas cher.

Cette agriculture ou la nature était un peu malmenée n’était pas dangereuse ni pour l’homme ni pour son environnement. Nos paysages étaient équilibrés, les champs étaient entourés de bosquets, la retenue des eaux se faisait naturellement, l’érosion des sols était normale et les subventions européennes justifiées.

C’est sans doute le modèle qu’il faudrait essayer de retrouver pour éviter la catastrophe qui s’annonce.

J’ai personnellement connu cette époque ou mes amis agriculteurs rêvaient d’une exploitation agricole idéale de 100 hectares. Aujourd’hui, même une ferme céréalière de 400 hectares ne suffit plus.

c)depuis 1950 :

Les élevages se pratiquent hors sol et l’usage des antibiotiques devient progressivement la règle. Le pain devient blanc et les aliments se raffinent. Les rendements augmentent et les indices de consommation battent tous les records.

La grande distribution domine progressivement le commerce et l’artisanat en est réduit à un rôle de dépanneur avant de disparaître complètement.

La recherche s’oriente vers la sélection de plantes résistant aux maladies. Cette nouvelle orientation montre désormais le côté paradoxal de l’agriculture conventionnelle de notre temps. Après avoir rempli les campagnes de poisons et propagé des maladies en tous genres

dans les cultures, l’agriculture industrielle, au lieu de remonter à la racine des problèmes – la salubrité de la terre et de l’environnement,  demande de l’aide à la génétique pour continuer sa poursuite technologique insensée.

 

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Les OGM sont le dernier résultat de cette ligne d’action qui cherche des solutions en accentuant de plus en plus la domination technique sur la nature. On voit donc à l’œuvre une science et une pratique génétique complètement asservies aux logiques de la production industrielle. « Il faut souligner le fait que, en un siècle, les scientifiques de l’agronomie n’ont domestiqué aucune nouvelle espèce végétale, malgré les énormes progrès de la génétique, qui s’est limitée à perfectionner des acquisitions millénaires, sans rien créer. » (C. et L. Bourguignon)

Aujourd’hui : apparition des ersatz, des colorants, des exhausteurs de goût, des texturants,

C’est la logique du moins cher ou des distributeurs comme Aldi, Lidl, Ed prennent

véritablement leur leadership. « Geiz ist geil » est un slogan que l’on pourrait traduire par « chic et pas cher » et qui réjouit toute l’Allemagne.

Au nom du prix, la pollution chimique des aliments devient la règle car il faut produire  moins cher, augmenter les DLC et rendre les produits visuellement appétissants.

C’est l’ère de la triche industrielle : du poulet ou du cochon recomposé dont la viande est

remplacée par des isolats de protéines. Du beurre recomposé avec de la margarine et des matières grasses trans complétées d’eau et d’émulsifiants. On rajoute des arômes noisette

aux jambons. On remplace l’amande trop chère par l’arachide allergène ou des noyaux d’abricots.

 

Les produits de convenience :

Et les fabricants  de produits de convenience vont continuer à s’en donner à cœur joie.

Voici quelques recettes et compositions des joyeusetés dont l’industrie use et abuse :

Les préparations arômatisantes : arômes plus ou moins artificiels d’amande, beurre, citron, rhum, vanille, orange, abricot, ananas, banane, caramel, cerise, kiwi, moka, noisette, passion, noix, pistache

Les nappages goût abricot : sirop de glucose, eau, sucre, jus d’abricot concentré, gélifiant : pectine (E440), acidifiant :acide citrique (E330), arômes, conservateur :sorbate de potassium (E202), colorant : extrait de paprika et carotte

Les ganaches chocolat : chocolat, sirop de glucose, lait écrèmé condensé sucré, matière grasse végétale, eau, polysorbate 60 (E435), acidifiant : acide tartrique (E334), conservateur : sorbate de potassium (E202)

Les matières grasses à base de margarine/beurre pour les croissants : huiles végétales raffinées, huiles végétales partiellement hydrogénes, beurre, lait fermenté, sel, émulsifiant : mono et diglycérides d’acides gras (E471), acidifiant : acide citrique (E330), arômes, antioxydant : alpha-tocophérol (E307), colorants : bêta-carotène (E160a)

Les crèmes végétales pour une crème pâtissière : sucre, amidon, lait écrèmé en poudre, graisse végétale hydrogénée, dextrose, alginate de sodium (E401), sorbate de potassium (E202), arômes, bêta-carotène (E160a)

A propos de matières grasses:
La véritable cause des accidents cardio-vasculaires n’est pas un excès de matières grasses d’origine animale comme il est affirmé depuis 30 ans par le monde médical, mais un excès de matières grasses d’origine végétale!!!
Or dans les matières grasses il en est des particulièrement néfastes: les matières grasses trans. Il s’agit des matières grasses hydrogénées(pour rendre les margarines bien tartinables par exemple!). Ces mauvaises matières grasses se trouvent en particulier dans les chips et les hamburgers.

 

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En boulangerie (industriels ou mauvais artisans) on utilise des doses massives de mono et diglycérides (E471 et E472) qui en fait, sont des matières grasses trans qui ne disent pas leur nom.
…Bon appétit!

Pour donner une idée combien les E sont devenus omniprésent dans notre alimentation, voici la recette d’une tarte aux fraises moderne, vendue en supermarché, bien emballée et très appétissante à l’oeil :
Composition:
1)Le fond biscuité :
-farine de blé
-amidon de maïs (OGM ?)
-lait en poudre
-levure chimique
-Emulsifiants E450(polyphosphates), E471, E475 (mono et diglycérides et leurs esters)
-Emulsifiants E500 (bicarbonate de sodium)
-Colorants E 170 (innocuité toxicologique mal connue)
-arômes synthétiques
2)La garniture:
-fraises d’Espagne dégorgeant de l’eau
-crème pâtissière contenant de l’amidon modifié, des stabilisants E263 (acétate de calcium/chimique), E450a (polyphosphates/chimique), E339(orthophosphate de potassium), des émulsifiants E472a, des colorants E102 (tartrazine /allergisant !), E110 (jaune/allergisant).
-nappage aux fraises contenant du sucre, du sirop de glucose (OGM ?),de la purée de fraises, des émulsifiants E440 (pectines), des acidifiants E330 (acide citrique/allergisant), E331 (citrate de sodium/allergisant), E334 (acide tartrique), des régulateurs d’acidité E 509, des conservateurs E202, des colorants E214, et des amandes grillées
En tout : 18 produits chimiques ou de synthèse …
+ 2 produits d’origine OGM probable
Est-ce un progrès pour l’humanité que d’avaler cela?
…Bon appétit !!!!!!!

Il paraît que la supériorité de l’humain sur l’animal c’est son intelligence ?

Je n’en suis pas sûr, car l’animal ne connaît pas le suicide. Suicide physique, suicide moral, suicide alimentaire.

A croire que le consommateur est réellement devenu fou : au moment ou tout le monde sait et se bat contre les OGM,  Bonduelle, le numéro 1 en Europe du légume frais et en boite, sort un nouveau produit : les maïs fantasia aux petits pois, carottes, haricots de Lima ou poivrons et haricots verts ou poivrons et haricots rouges. Bref, un véritable morceau de bravoure marketing.

La comble c’est que toute cette gamme de maïs OGM  progresse de 8% dans les rayons et cela me laisse sans voix ! Les acheteurs : les familles et les petits ménages jeunes.

Bonduelle quand à lui atteint déjà 36% de part de marché !

 

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Le consommateur

Dès qu’il vient au monde, le new consommateur découvre les joies du lait recomposé en poudre des Guigoz et autres Nestlé. De lait maternel il n’en voit pas la couleur car sa chère maman ne veut surtout pas se retrouver avec des seins fatigués ni des horaires bousculés par le grognard.

Très vite le bambin passera aux petits pots, cette merveille facile à préparer, complète et si riche en vitamines….de synthèse.

Vers 4-6 ans, il sympathisera avec le clown chez Mc Donald et découvrira les premières délicieuses combinaisons sucrées-grasses-chimiques

Adolescent et gavé de Coca cola et de Red bull il sera tellement déstructuré dans ses habitudes alimentaires et son cerveau qu’il promènera ses tatouages et son nombril débordant de gras au-dessus de son jeans moulant et ses chaussures délassées.

Son QI sera déjà sensiblement abîmé, sa prostate à 15 ans irradiée par les ondes du téléphone portable en permanence accroché à la ceinture du pantalon et ses oreilles sourdes de trop de décibels.

En révolte permanente contre la société qui ne reconnaît pas ses grandes capacités et son courage, il deviendra un vrai légume assisté, se balançant entre fachisme violent, désoeuvrement décadent et débilisation musicale.

Adulte, il ira docilement remplir son caddie de nourriture « Tricatel » et, dans le meilleur des cas se reproduira avec un ou une semblable pour perpétuer cette chaîne de démissions et de médiocrité initiées par la recherche permanente du facile, du « tout tout de suite » et  du moins cher…

Il se bâfrera des délicates pâtisseries, de plats préparés, de sauces prêtes à l’emploi que la grande distribution se fera une joie de lui présenter dans des rayons rutilants.

 

La procédure : La ville de Leipzig en Allemagne possède une organisation humanitaire qui

fait le ramassage des aliments en fin de DLC des supermarchés de la ville. 4 camions et une vingtaine de volontaires collectent, centralisent et redistribuent ces aliments aux démunis et pauvres de la ville. Or, comme la loi allemande et européenne obligent à la traçabilité alimentaire, les collecteurs remplissent soigneusement des formulaires de ramassage. Ils

ne comptent pas ce qu’ils ramassent mais par contre, ils comptent le nombre de caisse. Ces

bulletins d’enlèvement sont ensuite contrôlés par d’autres personnes au dépôt central et soigneusement classés. Oui, la législation exige le classement pendant 5 ans. Donc il y a également plusieurs fois par an un contrôle des archives par un fonctionnaire de la ville.

Le volume total de bulletins se monte à plus de 1000 par semaine ! 1000 bulletins pour

compter des caisses sans tenir compte de leur contenu ! A croire que les démunis consomment des caisses. Et tout le monde se fout complètement des pains, conserves, fruits et légumes

-peut-être défectueux, qui sont consommés…

On marche sur la tête.

 

Un autre exemple de ce monde de fous : il existe dans mon voisinage une entreprise produisant des steaks hachés emballés sous vide et vendus en autres au distributeur Lidl.

La firme est un modèle d’hygiène dont tous les employés se promènent casqués, bottés, gantés et les pédiluves, lavabos, douches sont légion. La traçabilité est exemplaire et l’entreprise est certifiée Iso 22000, IFS et BRC bref, le nec plus ultra de la sécurité alimentaire.

Le seul petit hic, c’est que l’entreprise utilise comme matière première les déchets d’abattoirs. Une armada d’ouvrières s’applique à gratter les restant de viande fixés sur les os des carcasses de bœufs et de cochons….Le bonheur alimentaire !

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Les normes :

Le drame de notre société moderne, c’est l’obsession du mesurable. A croire que l’être humain est tellement peu sûr de lui, qu’il cherche en permanence à se rassurer. Donc il mesure, il contrôle, il procédure, il trace,…bref il rassure. Il se rassure !

Malheureusement, la science moderne même si elle a fait des progrès gigantesques en

quelques décennies, n’arrive toujours à ne mesurer que de l’inerte, du minéral, de la matière morte. Elle sera à l’aise avec le physico-chimique ou le micro-biologique car elle aura établi pour cela les bases et les échelles de valeurs et de mesure.

On mesurera le quantitatif, le reproduisible et on sera capable de construire tout un système de repères et de normes que chacun reconnaitra.

Pour le vivant, le spirituel, l’abstrait, cela devient plus compliqué. Même s’il s’applique,

le monde scientifique n’arrivera pas à mesurer le vivant. Déjà pour le beau, l’art, le dessin, le musical ou l’abstrait il peine.

Prenons l’exemple de la lumière, la joie, la tristesse et autres valeurs qui font notre quotidien :

on  mesure certes l’espace éclairé ainsi que l’état de joie ou de tristesse de la personne concernée, mais quid de l’état de base ? Tout découle de l’hypothèse à laquelle on se réfère.

Mais qui dit que l’hypothèse est juste ?

Ainsi la qualité : elle ne se voit pas, elle ne se mesure pas ! On mesurera le niveau micro-biologique, le taux de protéines, le taux de sucre, le taux de pollution chimique etc….

d’un aliment ou d’une matière, mais la qualité…. ?

Du moins pas selon les méthodes officielles et normalisées.

 

Or, il existe pourtant une méthode pour mesure le vivant : la cristallisation sensible.

Cette méthode part du principe que chaque matière, chaque être, chaque végétal, chaque organe, chaque humain dégage une énergie, une force. Et cette énergie est mesurable car selon cette méthode, elle laisse une « trace » -un peu comme le négatif d’une photo. Un mélange de chlorure de cuivre et le produit à analyser est mis sur une plaque de verre dans une étuve chauffée. Après que le mélange liquide se soit  évaporé il reste des traces et il apparaît des images surprenantes qui varient énormément selon la « vitalité » du produit examiné.

Ainsi, on peut « voir » l’énergie d’un produit sain tout comme l’absence de structure d’un

produit « trafiqué » comme par exemple le maïs OGM ou un produit passé au micro-ondes. N’importe quelle plante classique peut être transformée par le process dont on la contraint.

Quand elle est chimiquement polluée, maltraitée par des industrialisations forcenées ou

simplement pasteurisée, stérilisée ou décomposée,  sa « signature » change. Ainsi le maïs OGM  est vide, mort, alors que son original est bien structuré. Pour le petit chimiste de service, c’est le même maïs : son taux de protéines et son taux de sucre n’ont pas changé et sur l’emballage il sera toujours indiqué les valeurs nutritionnelles analysées.

De même un sucre blanc raffiné, de betteraves ou de cannes, bio ou conventionnel : il est sucré…..mais c’est devenu un sel 

De façon un peu plus optimiste, on constate de fantastiques différences entre un végétal

traditionnel et son pendant moderne. On constate combien la Vie est aujourd’hui, sous

prétexte de conservation ou de praticité, complètement reléguée au second plan. Priorité

au light, au moelleux, au sucré, à l’épicé, au marketing….

La conséquence est désastreuse car l’être humain est en train de s’auto-détruire.

 

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Mais revenons-en à l’énergie des matières : par la cristallisation sensible, on arrive à

mesurer concrètement des différences intéressantes. Par exemple les farines :

en état de fraîcheur, c’est la farine complète qui vient en tête suivie de la farine bise puis

de la farine blanche. Curieusement, après quelques 2 semaines le phénomène observé est

inverse : c’est la farine blanche qui devient la plus énergisée. Voilà une règle de vie qui contredit fortement les convictions du petit chimiste sûr de lui : oui, la matière évolue car elle est vivante, même si toutes les analyses physico-chimiques du meunier l’ont cataloguée dans son cahier des charges et certifiée par une procédure certifiée.

Et cette matière énergisée sert à fabriquer du pain que le consommateur mangera : dans sa

version vivante….ou dans sa version morte.

Toujours concernant le pain, un pétrissage lent donne un pain bien plus énergisé qu’un pétrissage intensif. Or, toute la profession s’est précipitée comme un seul homme sur le pétrissage rapide. Sous prétexte de modernité et de rendement, le pétrissage est devenu

le matraquage. Il s’en suit en production un échauffement des pâtes dont la conséquence est

une mie blanche et de fine structure biscuitée. Les bulles de gaz carboniques produites lors de la fermentation ne sont plus retenues par le réseau glutineux de la pâte. Or, ces alvéoles de la mie sont de vrais pièges à arômes. C’est le même phénomène que pour les fromages issus de laits provenant de vaches nourries à l’ensilage : les trous ont disparus

Ne parlons pas des doses massives d’ingrédients chimiques que les pollueurs ont imposé à la boulangerie ni les process de fabrication de plus en plus automatisés : ce sont tous des

éléments morts ou provoquant la mort….

 

« A force de ne pas prendre des risques bactériologiques, on en  prend d’autres peut-être tout aussi graves pour l’avenir de nos enfants, pour leur développement. Gavés d’une nourriture

dégénérée, affaiblie, dénaturée, qui ne correspond plus qu’à du ballast et dont la quantité

est parfois excessive, nous sommes loin d’une nutrition équilibrée. On ne remplacera jamais l’absence de qualités vitales. En matière d’alimentation, la quantité a remplacé la qualité.

La poussée de l’obésité dans nos sociétés sur-nourries en quantité et mal nourries en qualité,

en est une cause plus plausible que les éventuels développements génétiques. »

MF Tesson

« Souvenons-nous des dizaines d’années qu’a gagnées l’industrie du tabac en truquant des études, en achetant des consciences et des journaux, en infiltrant tant de lieux publics, de cérémonies, de laboratoires ?

Souvenons-nous de l’amiante. Une coalition malodorante de tueurs – « scientifiques », syndicalistes », « journalistes », « politiques », industriels – nous a empêchés d’obtenir l’interdiction de ce produit avant 1997, bien que les premières alertes aient été lancées en…

  1. 100 000 personnes en mourront avant 2020.

Souvenons-nous du plomb dans l’essence, qui nous empoisonna pendant de décennies alors qu’on savait tout depuis le départ. Souvenons-nous des éthers de glycol, du distilbène et de tant d’autres  médicaments maudits, de ces nitrates présentés comme inoffensifs, du nuage de Tchernobyl, des ondes électromagnétiques et des portables, des porcs nourris avec des boues

d’épuration, de ce sel que l’industrie alimentaire ajoute massivement à ses produits pour gagner un peu plus d’argent. »

Pesticides de Fabrice Nicolino et François Veillerette, Ed. Fayard

 

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L’avenir de l’homme :

Maladie d’Alzheimer en France = 800 000 cas, à venir = 1 200 000 cas

Cette maladie comme tant d’autres a sans doute une origine alimentaire. En effet, à force

d’avaler la pétrochimie contenue dans nos aliments, le corps humain finit par disfonctionner.

En effet, le système digestif est d’une complexité énorme et depuis la nuit de temps il a appris

à gérer les microbes, les bactéries, les virus et toute sorte d’agressions extérieures. Il a développé des anti-corps, a organisé la lutte pour survivre et globalement a réussi à maintenir l’équilibre vie-mort, attaque-défense, santé-maladie, yin-yang. Par contre, depuis une trentaine d’années, il a dû subir une attaque de fond pour laquelle il n’était ni préparé ni armé : la chimie ! Cette chimie qui a rendu la vache folle et qui agresse la planète entière, a également pris possession de nos corps.

Et comme nos organismes ne savent pas comment résister, elle  passe les protections naturelles comme les parois intestinales pour arriver progressivement dans le cerveau. Ce dernier finit par disfonctionner  à son tour et ce sont les maladies d’Alzheimer, de Parkinson,

de sclérose en plaques qui s’installent.

L’homme, tout comme la vache, à force de manger de la chimie, deviendra fou….

La malbouffe pèse au niveau mondial la bagatelle de 160 Mrds de dollars et la compétition est féroce entre le Japon, l’Australie, la Grande Bretagne, le Canada et enfin les USA dont les pauvres citoyens absorbent en moyenne annuelle pour 566 US dollars de bouffe industrielle insipide, inodore et sans saveur.

L’Europe n’est pas en reste et l’obésité, le diabète et les allergies rattrapent en marche forcée

la norme américaine. Les chiffres sont inquiétants : 21 millions de jeunes Européens sont en surpoids et leur nombre augmente tous les ans de 400 000.

 

Aminata Traoré, artisan de la récupération du marché historique de Bamako nous dit :

L’alimentation  porte en elle l’hospitalité : voilà ce qui lui donne toute son importance. Elle ne doit pas servir à un chantage, elle ne doit pas devenir une arme.

Et  Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food confirme en voulant une nourriture bonne, propre et juste.

S’appuyant sur les cuisiniers et autres professionnels du manger mais aussi les scientifiques,

gardiens des savoirs traditionnels qui risquent de disparaître à jamais, il encourage par son engagement à résister à la logique conquérante des entreprises qui, s’appuyant sur des soi-disant études scientifiques ont surtout rendu puissant des business chimiques, des entreprises semencières, des multinationales et des banques.

Un mot sur les scientifiques qui, suivant une règle immuable de la nature humaine, se répartissent en 2 catégories : ceux qui cherchent la vérité et s’engagent…et ceux qui suivent

la voie facile de la  démission, du non-courage, du confort intellectuel, de la facilité et plus prosaïquement…du profit. Bien sûr, je n’ai que très peu d’estime pour la deuxième catégorie. C’est un peu à l’image des tricheurs de l’alimentation : par exemple les vins ont été classé selon des critères très précis. Ils ont tous le droit à l’appellation et à l’étiquette. Par contre il y a ceux qui honnêtement font l’effort de produire le vin « bon, propre et juste » et ceux qui…trichent.

C’est pareil pour le pain, le fromage, les charcuteries, les viandes, bref…tout ce qui se mange.

Choisir des semences revient donc à opter soit pour un modèle d’agriculture plurielle, soit pour  un modèle d’agriculture homologué comme celui qui repose sur les OGM et les hybrides homogènes, c’est-à-dire les semences issues, comme dans le cas du maïs, de populations les plus pures possibles pour amplifier au maximum le phénomène de la prétendue « vigueur hybride » ou « hétérose » ne donnant toutefois d’excellents résultats qu’à

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la première récolte : si on réutilise les graines issues de ce type de culture, on aura des récoltes insatisfaisantes. Il faut donc racheter les semences issues d’hybridation homogènes ou alors partir des lignes parentales qui ont été utilisées pour les produire. Mais cette information n’est pas proposée aux cultivateurs. Les « codes source » de ce type d’hybrides brevetées ne sont pas partagés.

Il est anormal que le marché et la science imposent leur loi à l’agriculteur et il ne lui reste qu’à obéir, au nom d’une infériorité intellectuelle qui n’est pas fondée.

Les blés destinés à l’alimentation sont encore préservé d’OGM mais cela risque de changer rapidement. Les variétés orientées exclusivement sur la taille et la résistance des tiges, la résistance à la verse et aux maladies, le taux de protéines et le rendement, sont les derniers stades avant le basculement vers l’horreur et le monopole avant coureur de la stérilisation de la planète et donc de la mort.

Les ressources génétiques des espèces cultivées se réduisent au rythme de 1-2% par an et on estime que, de 1900 à nos jours, on a déjà perdu environ 75% de la diversité des cultures agricoles. Au niveau mondial, les races d’animaux d’élevage sont en train de disparaître au rythme de 5% par an et de 6 races par mois. Sur 4500 à 5000 races, 1500 sont en danger d’extinction.

 

Mais tout ceci, tout le monde le sait !

Tout le monde s’associe au combat contre les multinationales de la malbouffe.

Tout le monde est contre les OGM et la chimie dans les aliments

Tout le monde s’esclaffe à la vue des publicités plus ou moins mensongères

Tout le monde accuse les paysans et leurs pesticides cause de pollution des nappes et des rivières.

Tout le monde s’apitoie des déforestations, de la disparition des espèces et des races.

Tout le monde condamne….

 

Et tout le monde consomme

Tout le monde se baffre….

Tout le monde rempli les caddies de toxic-bouffe pas chère…

Tout le monde achète l’inutile, le mauvais sucre, le mauvais gras, le  mauvais sel, le  mauvais pain….

Tout le monde…….

 

Epilogue :

Après avoir lu mon essai, vous allez croire que je suis un vieux gaga nostalgique et refusant de vivre avec son temps.En fait, j’ai souvent essayé d’argumenter de façon positive en mettant

en avant les bons produits, les produits sains, les produits propres. Hélas, le bon n’intéresse pas grand monde en dehors de la petite minorité « conscientisée » et responsable.

J’ai fait de nombreuses animations dans les supermarchés pour mettre en avant mes pains à

l’ancienne ou mes pains bio. Bien sûr j’arrivai à accrocher quelques consommateurs généralement acquis à ma cause. Par contre, je désespérai de voir ces clients qui, presque

automatiquement plongeaient vers les baguettes « chinoises » c’est-à-dire les très bon marché.

J’avais beau expliquer que ces pains étaient des mauvais sucres rapides qui sont la première cause d’obésité, étaient fabriquées en usines qui ne voyaient plus de boulangers depuis longtemps, que ces mêmes industriels étaient à l’origine de la disparition des artisans et de leurs employés, et qu’ ils étaient bourrés de chimie…..rien n’y faisait. Ces consommateurs là cherchaient du  mou et du pas cher…..

 

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Je ne vois donc que la solution plus agressive pour interpeller les consommateurs car cette habitude et cette fatalité à accepter les choses telles qu’elles sont ne font rien bouger. On sera donc toujours soumis à la puissance de l’argent et des multinationales, des industriels et des pouvoirs publics.

Car la démission est générale et se trouve répartie entre tous les acteurs de la chaîne alimentaire :

les semenciers, les producteurs d’engrais et de pesticides, les agricultures et leurs structures,

les instances politiques et le cercle vicieux des aides, les industries de transformation, les instances politiques (bis) et le terrorisme des contrôles, les lobbies, les médias….et la grande distribution.

Cette dernière est à mon sens, la grande fautive  car c’est elle qui a mis en place  cette logique de la concentration des achats et des ventes. C’est ce goulot d’étranglement qui, par la force des choses étrangle les fournisseurs c’est-à-dire les industriels fabricants. Coincés entre le terrorisme de contrôle des administrations publiques et le jeu de la concurrence que la distribution s’évertue à entretenir,  ils cherchent en permanence à dévier le système ou à optimiser en jouant sur les matières premières et les coûts. Partant du principe que tout doit être bon marché, l’industrie se bat entre coût de production minimisant la part de main d’œuvre devenue trop chère pour nos pays dits développés, maintien du niveau d’hygiène et de conservation exigée par les normes et pression des acheteurs et recherche d’économie et de rentabilité sur le prix final.

A ce petit jeu, seuls les grands survivent et telle l’industrie laitière détenue par des quasi monopoles, le monde agro-alimentaire se retrouvera de plus en plus concentré et partagé entre Nestlé, Danone, Unilever, Ferrero, Südzucker, Kraft Food et quelques autres…..

Leur objectif est de se démarquer par des produits « intelligents », du simple savoir-faire de nos agriculteurs, maraîchers, fruitiers, bouchers et boulangers traditionnels. Il s’agit d’inventer des consommables capables de brûler plus de matière grasse, supprimant l’envie de manger, faisant baisser le taux de cholestérol, améliorant les capacités digestives etc…. Ces nouveaux produits auront non seulement l’avantage d’être exclusifs sur le plan commercial mais aussi de permettre une meilleure rentabilité.

Mais surtout, ils éliminent la référence et la concurrence des petits et feront oublier qu’ils ont eux-mêmes initié le désastre alimentaire d’aujourd’hui.

 

Ma grand-mère, épicière de son état, avait l’habitude de faire elle-même ses yaourts. Quel plaisir d’enfant que de la voir préparer son ferment, remplir les pots, les mettre dans la yaourtière, les ressortir pour les capsuler et enfin, les proposer à la vente à ses clients Elle était fière de la qualité de ses produits, du lait cru que mon grand-père collectait tous les matins dans les fermes de la région. Elle s’identifiait à ses produits et il n’y avait pas besoin de campagne de pub pour vanter tel ou tel aspect de ses yaourts. La seule sanction était la satisfaction de son client. En prime, personne ne souffrait d’intoxication alimentaire !

Puis vinrent les premiers inspecteurs de l’hygiène ! « Comment ! Vous fabriquez dans votre cuisine ? Mais c’est impossible ! Il faut se mettre aux normes : vous devez aménager un local

désinfecté, carrelé, stérilisé et vous devez revêtir une blouse stérile, porter chapeau et gants…. »

Très vite, ma grand-mère cessa de produire ses yaourts et nous nous mires aux normes Danone…comme tout le monde !

 

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Conséquence : le consommateur sera le grand perdant de l’histoire et il devra se satisfaire

des ersatz plus ou moins markettés. La spirale infernale « nouveau produit-copie-baisse de prix » débouchant sur une débauche de coûts (recherche, pub, packaging, optimisation, délocalisation, etc.) continuera d’entretenir le système.

Si ces nouveaux produits étaient chimiquement propres, cela ne poserait pas de problèmes car, après tout,  pourquoi ne pas profiter des nouvelles connaissances des mécanismes de digestion, des métabolismes, des process de vieillissement du corps et des cellules, pour mieux vieillir et en bonne santé.

Mais, ça n’est pas le cas : la pollution chimique de nos aliments modernes est une réalité et  notre corps humain n’est pas capable de gérer cette agression permanente.

La solution ? Le boycott !

En effet, le citoyen, le consommateur, le client n’a que cette solution pour inverser la tendance et contrer cette logique diabolique.

En boycottant son Roundup, Monsanto  abandonnera les OGM

En boycottant ses produits laitiers, Danone reviendra au lait cru

En boycottant son Maggi, Nestlé abandonnera le glutamate dans ses recettes

En boycottant son Nutella, Ferrero enlèvera la lécithine de son chocolat

En boycottant ses huiles, Unilever retrouvera les vertus de l’olive

En boycottant ses burger, Mac Donald refera des sandwiches sains

En boycottant ses carburants, Total cessera de vendre de la toxic-bouffe dans ses stations

En boycottant ses pains, ses pâtisseries polluées, ses fromages et laitages issus de laits pasteurisés, ses saucissons et jambons phosphatés, ses fruits et légumes hyper boostés, la grande distribution se donnera les moyens d’une alimentation de qualité.

En privilégiant dans  ses achats les rares sociétés de grande distribution qui osent la qualité, les « autres » finiront par s’adapter pour au moins proposer des rayons santé, bio, slow food ou de produits éthiques et durables

Ainsi, les hommes –comme la planète, retrouveront-ils un peu d’espoir de vie

Mon copain Fritz, le vendeur de saucisses m’a raconté son parcours. Il est né en Allemagne de l’Est du temps du bonheur communiste. Il a rêvé pendant des années de la liberté capitaliste.

Il a souffert des commissaires du peuple qui contrôlaient les hommes, les produits, le travail, les loisirs, la pensée…

Puis vint la chute du mur et son formidable enthousiasme libératoire. Formidable espoir !

A partir de 1989 il s’est précipité sur les Brötchen de l’Ouest et s’est vite aperçu que derrière

un bel aspect se cachait une qualité gustative très médiocre.

Aujourd’hui, Fritz déchante car il retrouve progressivement une forme de « re-communisme » du système : on fixe des normes, on contrôle, on coupe tout ce qui est hors norme, on procédure, on trace, on sécurise…..

Les commissaires du peuple reviennent hanter ses nuits….

 

LE PAIN : EN ROUTE VERS  LA MALBOUFFE !

 

Au début était le grain.

Les ailes du moulin ne tournent plus p.2

…et puis vinrent les ingrédients…. p.3

a)la correction maltée et l’acide ascorbique p.3

b)les enzymes p.4

c)les mono et dyglicérides  et autres émulsifiants p.5

La résistance s’organise p.6

En Allemagne p.8

En Hollande p.10

L’Italie p.11

En Belgique p.11

Le levain et  la saga de la qualité-santé p.11

Les étapes de la panification de qualité p.12

a)Le pétrissage p.13

b)Le pointage p.13

c)La division et le façonnage p.13

d)Les fermentations p.14

Une immense tricherie organisée p.14

Le précuit-surgelé p.17

La cuisson p.17

le bio p.17

Le goût et le coût p.18

Le goût : un mythe p.19

Le pain et la santé p.19

Le pain et sa rentabilité p.20

Le pain au restaurant p.21

Le petit déjeuner à l’hôtel p.21 

Le pain en restauration rapide et sandwich  p.22

la pizza et pizzerias p.23

La machine à pain p.23

Le pain tranché p.23

La mastication p.24

Les trois étapes de l’alimentation

a)avant 1850 

b)la société industrielle : de 1850 à 1970 p.26

c)depuis 1970 p.27

Les produits de convenience p.27

A propos des matières grasses p.28

La tarte aux fraises p.28

Le consommateur p.29

La procédure p.29

Les normes 

L’avenir de l’homme p.32

Epilogue p.35

 

sites à visiter :

www.pains-tradition.com

www.columbus.be

www.slowfood.com

www.slowbaking.de

www.westonaprice.org  

www.melijo.be

à lire pour mieux comprendre :

« La vérité sur les compagnies pharmaceutiques » éd. du Mieux-Etre

« Pesticides » éd. Fayard

« Le mensonge alimentaire » éd. Guy Trédaniel

« Tous gros demain » éd. Plon

« Cristaux sensibles » éd. du Fraysse

« Futter fürs Volk » Kopp Verlag

« Die Joghurt Lüge » Campus Verlag

« Les poules préfèrent les cages » éd. Albin Michel

« Vitalité et graines germées » éd. Vert Océan

« Les processus physiques et l’alimentation » de Rudolf Steiner

« C’est vert et ça marche » éd. Fayard

« génétiquement incorrect » éd. Flammarion

« Ces OGM qui changent le monde » éd. Flammarion

« Chroniques du ciel et de la vie » éd. du Seuil

« Mon utopie » éd. Stock