Le Mythe du gluten perdure !
Partagé entre culpabilisation écologique et recherche du plaisir de manger, le consommateur ne sait plus à quel saint se vouer :
Il veut bien contribuer à sauver la planète mais ne sait pas comment.
Il déteste les Mc Do et autres Subway mais continue de fréquenter ces temples de toxic-bouffe car c’est tellement pratique et fun.
Il se dit Greta-compatible mais ne veut surtout pas changer ses habitudes alimentaires
Il approuve avec enthousiasme ceux qui entretiennent leur petit jardin pour y planter leurs propres tomates mais court au supermarché pour les acheter.
Il est contre l’huile de palme mais consomme gaiement Nutella sans fin
Il se dit intolérant au gluten et participe à ces hystériques campagnes pour le Végan, le spécisme, le végétalien, le lactose-free et autres gadgets « anti », largement médiatisés.
Et bien sûr il est intolérant au gluten ! La belle affaire….
Médecins, nutritionnistes, diététiciens, thérapeutes, coachs alimentaires et journalistes…tout le monde prétend que voilà le produit qui empêche une bonne digestion, provoque des lourdeurs et autres joyeusetés digestives.
Or, tout le monde se trompe car les problèmes digestifs liés au pain ont une autre origine : la fermentation du pain !
Car en effet, la farine n’est pas une matière très digeste et si on se sent lourd après une crêpe-party ou une pizza ou une tarte flambée c’est que la pâte n’est qu’un assemblage de farine et d’eau et que cette « pâte » n’est pas transformée : elle reste une matière première brute que l’estomac a du mal à digérer.
Cela est vrai pour tous les produits du genre biscuit sec, petit beurre, bretzel et autres produits d’apéritif ou de quatre-heures.
Dès lors que la même pâte a subi une vraie fermentation, les molécules de farines sont transformées et nos intestins disent merci !
De cela, Pains & Tradition en apporte la preuve !
Nous avons mené 2 études très poussées pour prouver que le mal du pain moderne réside dans son mode de fabrication :
-mauvais équilibre entre farine et eau au moment du pétrissage de la pâte
-sur-pétrissage des pâtes
-surdosage de levure
-absence de la première fermentation
-réduction de la 2ième fermentation ou blocage par le froid
-automatisation en ligne mécanisée
L’objectif de la somme de ces compromis est de produire mécaniquement et en accéléré du pain dont les équilibres sont rompus.
Une première étude réalisée avec l’Adria-Lorraine et l’université de Nancy a démontrée que l’immense majorité des pains modernes qu’ils soient bio ou conventionnels, industriels ou artisanaux affichent un indice glycémique entre 65 et 85 sur 100. Nos pains à nous affichent un IG entre 35 et 45 sur 100 ! Ces analyses ont été réalisées in vitro et donc soumis à possible interprétation.
Une deuxième étude réalisée par l’Institut Kurz en Allemagne a confirmée in vivo c’est-à-dire avec prise de sang toutes les 25 minutes pour mesurer en réel l’évolution de l’indice glycémique dans le corps humain. Là encore nos pains sortent avec un IG inférieur de 15 à 30% par rapport aux pains modernes.
Qu’est-ce que cela veut dire ?
Un indice glycémique indique que les pains modernes sont devenus des sucres rapides avec en corollaire une moins bonne digestion par le corps humain. D’où malaise digestif.
Et au lieu d’accuser la mauvaise voire la non-fermentation du pain, il a été trouvé un bouc émissaire qui s’appelle le gluten !
Bien sûr le fait de s’abstenir de manger du pain résout le problème mais rien ne prouve que le gluten soit en cause (sauf pour les malades cœliaque).
Nous avons pour notre part nombre de clients soi-disant intolérants au gluten qui mangent nos pains avec bonheur !
Je crains que nous soyons une fois encore tombé dans un piège médiatique qui fait monter la mayonnaise-santé mais ne sait pas vraiment de quoi on parle. C’est la logique numérique de l’information facile et non démontrée…
Pendant ce temps nous continuons chez Pains & Tradition de produire des pains bons, sains et naturels avec comme seul mot d’ordre :
« Le goût…c’est tout ! »
